Постные рецепты московских шеф-поваров. Часть II

20 Апреля 2016

FashionTime.ru продолжает публиковать рецепты постных блюд от шеф-поваров московских ресторанов. В новой подборке встречайте салат, краб-кейк, ризотто, брауни и многое другое. Приятного аппетита!

Краб-кейк

Рецепт Александра Полищука, шеф-повара ресторана Red Woody.

Ингредиенты: креветки тигровые очищенные (300 г), мясо краба (100 г), лук репчатый обжаренный (100 г), майонез (120 г), кинза (20 г), перец чили красный (5 г), корень имбиря (5 г).

Ингредиенты для соуса: майонез/йогурт (250 г), сливки 35% жирности (50 г), сок лайма (3 г), острая паста табаджан (5 г), масло кунжутное (10 г).

Способ приготовления:

Все продукты, кроме майонеза, пропустите через мясорубку, соедините фарш с майонезом, перемешайте, формируйте и панируйте в сухарях панко. Обжарьте во фритюре.
Для приготовления соуса к краб-кейкам перемешайте все ингредиенты венчиком.

Салат с соусом из дикой сливы

Рецепт Александра Голубчикова, шеф-повара ресторана «Чугунный мост».

Ингредиенты для соуса из сливы: ткемали (80 г), табаско (1 капля), соевый соус (10 г), масло растительное (8 г), масло кунжутное (3 г), лимонный сок (2 г), имбирь (4 г), лук-шалот (2 г), перец чили (2 г), сахарная пудра (8 г), уксус рисовый (3 г).

Ингредиенты для лука фри: лук репчатый (1 маленькая головка), мука (1 ст. л.), масло (100 г), соль (по вкусу).

Ингредиенты для салата: стручковый горошек (160 г), фасоль кенийская (200 г), сельдерей стебель (80 г), мята (4 г), кинза (20 г), микс салат (125 г), соус из сливы (120 г), лук фри (40 г).

Самый яркий салат сезонного предложения – из сочного разнотравья и стручковой фасоли под пикантным соусом из дикой сливы (510 руб.).

Способ приготовления:

Имбирь натрите на терке, чили перец, лук-шалот пошинкуйте в мелкую крошку. Все ингредиенты соедините и тщательно перемешайте.
Почистите лук, нарежьте кольцами, обваляйте в муке, процедите через сито. В сотейник налейте масло, доведите до температуры 170 градусов (проверить температуру можно так – окуните в масло деревянную шпажку, от погруженного конца должны пойти пузыри), аккуратно погрузите лук и жарьте до румяной корочки, выложите на салфетку, чтобы стекло масло и посолите.
У фасоли и горошка обрежьте концы и бланшируйте в подсоленной воде до состояния альденте. Горошек варите 1-2 минуты, фасоль – 3-4 минуты. После варки слейте воду и засыпьте льдом или залейте холодной водой, чтобы зелень не переварилась и не потеряла цвет.
Стебель сельдерея помойте, почистите и нарежьте под углом 45 градусов на ломтики толщиной 1-2 мм. Мяту и кинзу помойте, обсушите и нарвите листочки. Все ингредиенты соедините, заправьте соусом и аккуратно перемешайте. Разложите по тарелкам, посыпьте луком фри.

Брауни из цукини

Рецепт Александра Полищука, шеф-повара ресторана Red Woody.

Ингредиенты: цукини (150 г), мука (125 г), ванилин (2 г), сахар-песок (100 г), какао-порошок (25 г), разрыхлитель муки (4 г), масло растительное (2 г).

Способ приготовления:

Цукини натрите на крупной терке, соедините с остальными индегриентами, перемешайте до однородной массы.
Выложите массу в форму для выпекания и запекайте 20 минут при температуре 180 градусов.

Ризотто с тыквой и вялеными томатами

Рецепт Сергея Балашова, шеф-повара ресторана «Лимончино».

Ингредиенты: рис для ризотто (110 г), тыква (50 г), бульон овощной (200 г), тыквенный соус (150 г), помидоры черри запеченные (40 г), петрушка (3 г), кресс-салат (1 г), соль и перец (по вкусу), оливковое масло (5 г), лук репчатый (10 г).

Готовить ризотто с использованием риса арборио просто, потому что его зерна отличаются крупным размером, мягкой структурой и большим содержанием амилопектина. При варке ризотто из арборио происходит выделение крахмала, за счет чего блюдо получает «кремовую» структуру. Однако нужно помнить о том, что блюдо из этого вида риса должно быть подано к столу и съедено сразу же после приготовления, в противном случае рис слипнется и превратится в клейкую вязкую массу.

Способ приготовления:

Обжарьте лук, нарезанный мелкий кубиком, в хорошо раскаленном сотейнике. Лук должен стать совершенно мягким и полупрозрачным. Добавьте рис и обжарьте его несколько минут, постоянно помешивая. Добавьте мелко нарубленный чеснок, перемешайте, потомите вместе с рисом, маслом и луком.
Влейте в сотейник треть бульона, перемешайте содержимое сковороды, варите рис на медленном огне, доливая бульон по мере его выкипания. Когда рис будет почти готов, добавьте тыквенный соус (это тыква, сваренная с репчатым луком в овощном бульоне и взбитая блендером до получения однородной массы) и тыкву, нарезанную мелким кубиком.
Варите ризотто до готовности. Добавьте мелко порубленную петрушку и оливковое масло и взбейте немного ризотто. Помидоры черри разрежьте пополам, посолите, поперчите. Добавьте к ним тимьян, чеснок, полейте оливковым маслом и посыпьте сахарной пудрой. Поставьте в духовку при температуре 100 градусов на 30 минут. Готовое ризотто выложите на тарелку, сверху добавьте вяленые томаты и кресс-салат.

СТЕЙК ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ С ОРЕХОВЫМ СОУСОМ

Рецепт Андрея Иванова, шеф-повара сети кафе-пиццерий Fornetto.

Ингредиенты: цветная капуста (200 г), соль морская (15 г), масло оливковое (10 г), розмарин свежий (5 г), перец черный молотый (1 г), руккола (10 г), соус «Гамадари» (50 г).

Ингредиенты для соуса «Гамадари»: арахис жареный (15 г), фреш апельсиновый (5 г), лук репчатый (3 г), чеснок очищенный (1 г), кунжут жареный (2 г), рисовый уксус (13 г), мирин (8 г), соевый соус (7 г), масло растительное (17 г), сахар (4 г).

Способ приготовления:

Из кочана цветной капусты вырежьте ровный треугольный сегмент и варите в подсоленой воде 7 минут, затем просушите, смажьте оливковым маслом с розмарином, посолите, поперчите и обжарьте на гриле.
Все ингредиенты для соуса, кроме растительного масла, взбейте в блендере, затем аккуратно, не переставая взбивать, добавьте растительное масло тонкой струйкой и взбивайте до однородного состояния.
Отваренную и обжаренную на гриле цветную капусту выложите на рукколу в тарелку и полейте сверху и по краям тарелки ореховым соусом «Гамадари».

Картофельные драники

Рецепт Евгения Цветкова, шеф-повара винного ресторана «Место Время».

Ингредиенты: картофель свежий (300 г), соль морская (2 г), мука пшеничная (10 г), масло растительное (75 мл), бульон грибной (60 мл), маргарин (30 г), икра грибная (45 г), гриль овощей микс (20 г), базилик и укроп свежий (по вкусу).

Способ приготовления:

Натрите сырой картофель на средней терке, посолите, перемешайте, слегка отожмите, добавьте муку, тщательно перемешайте. Сформируйте 3 лепешки округлой формы диаметром 10 см.
Обжарьте драники на разогретом растительном масле до золотистого цвета с 2-х сторон. Драники доведите в разогретом конвектомате 7 минут при 180 градусов.
В сотейнике прогрейте грибной бульон, посолите, добавьте маргарин, слегка выпарите и перелейте в соусник.
Соберите блюдо слоями: 1 драник, грибная икра (15 г), листья укропа, 1 драник, грибная икра (15 г), листья укропа, 1 драник, грибная икра в форме кнели – рядом овощи гриль и свежая зелень.