3 рецепта ризотто на любой вкус

Попробуйте в выходной день приготовить ризотто. Среди начинок, которые предлагает Владимир Сидоров, шеф-повара ресторана Villa Rosa, кальмары, спаржа и креветки, грибы и перепелка. 

Ризотто с кальмарами

Ингредиенты: рис «карнароли» (70 г), чернила каракатицы (4 г), лук репчатый (10 г), тимьян (1 веточка), вино белое (20 г), масло оливковое (10 г), масло сливочное (30 г), сыр грана падано (20 г), фритюрное масло (300 г), мини-кальмары (100 г), мука в/с (20 г), соль (по вкусу), перец (по вкусу), паприка красная сухая (2 г).

Способ приготовления:

1. Лук нарежьте кубиком и обжарьте в сотейнике без колера на смеси из части сливочного и оливкового масла.
2. Добавьте тимьян и рис. Слегка обжарьте, влейте вино, выпарите.
3. Влейте 100–150 мл кипятка и готовьте до состояния al dente.
4. Добавьте соль, перец, чернила каракатицы. Продолжайте готовить, интенсивно помешивая деревянной лопаткой, еще 2-3 минуты. Введите оставшееся сливочное масло и сыр.
5. Кальмары очистите, нарежьте колечками вместе с головой и щупальцами и влажными запанируйте в муке. Обжарьте во фритюре при 180-200 ℃. Откиньте на салфетку, посолите.
6. Выложите в тарелку черное ризотто, сверху уложите кальмаров и посыпьте сладкой паприкой.

Ризотто с кремом из спаржи 

Ингредиенты на 4 порции: спаржа (200 г), лук репчатый (90 г), картофель (50 г), чеснок (1 зубчик), тимьян (4 веточки), оливковое масло (40 г), масло сливочное (120 г), рис «карнароли» ( 280 г), белое вино (80 мл), сыр грана падано (80 г), тигровые креветки очищенные (300 г), мини-шпинат (10 г), соль (по вкусу), перец (по вкусу). 

Способ приготовления: 

1. Приготовьте крем из спаржи. Спаржу, картофель, 50 г репчатого лука и чеснок произвольно нарежьте и обжарьте в кастрюле на 10 г оливкового масла без колера. Добавьте соль, перец и веточку тимьяна. Влейте воду так, чтобы покрыть овощи. Доведите до кипения и варите при слабом кипении 20-30 минут до полной готовности. Пробейте все в блендере и процедите через сито до однородной консистенции.
2. На смеси части сливочного и оставшегося оливкового масел обжарьте оставшийся лук, нарезанный кубиком, добавьте тимьян. Засыпьте рис и обжарьте, чтобы рис побелел.
3. Влейте вино, выпарите. Залейте 400 мл кипятка и, постоянно помешивая деревянной лопаткой, готовьте при слабом кипении до состояния al dente.
4. Бланшируйте несколько креветок для украшения.
5. Добавьте разрезанные поперек креветки, соль, перец, крем из спаржи и готовьте еще 2-3 минуты. Добавьте оставшееся сливочное масло и сыр.
6. Выложите ризотто в тарелку и украсьте бланшированными креветками, разложенными на листьях мини-шпината. 

Ризотто с опятами, белыми грибами и перепелкой 

Ингредиенты: белые грибы (50 г), опята (50 г), оливковое масло (30 г), рис «карнароли» (70 г), белое вино сухое (30 г), репчатый лук (10 г), тимьян (1 веточка), чеснок (1 зубчик), сливочное масло (30 г), сыр грана падано (30 г), масло из белых трюфелей (3 г), петрушка (3 г), филе перепелки (½ шт.), мед (1 ч. л.), соевый соус (2 ч. л.), соль (по вкусу), перец (по вкусу).

Способ приготовления: 

1. Грибы бланшируйте по отдельности. Затем нарежьте: белые – кубиком, а мелкие опята оставьте целыми.
2. Обжарьте грибы на 10 г оливкового масла с добавлением тимьяна и чеснока. Отдельно в сотейнике на части сливочного масла обжарьте мелко нарезанный лук без колера.
3. Добавьте в сотейник рис. Продолжайте обжаривать, пока рис не прокалится. Влейте вино, выпарите. Добавьте 100 мл кипятка и, постоянно помешивая деревянной лопаткой, готовьте до состояния al dente.
4. Добавьте грибы, посолите, поперчите. Готовьте еще 3-5 минут, постоянно помешивая. При необходимости добавьте воды, но так, чтобы рис не был густым.
5. Замешайте в ризотто оставшееся сливочное масло и тертый сыр. В конце добавьте рубленную петрушку и трюфельное масло.
6. Перепелку посолите, поперчите и обжарьте на оставшемся оливковом масле с двух сторон. Со стороны кожицы смажьте птицу смесью меда и соевого соуса и поставьте на 3-5 минут в духовку, разогретую до 200 ℃.
7. Ризотто выложите в тарелку, сверху выложите перепелку.

Если лень готовить: блюда можно заказать в ресторане Villa Rosa (ул. Пятницкая, д. 52).