ак научитьс€ готовить: советы шеф-повара

—егодн€, 20 окт€бр€, свой профессиональный праздник отмечают люди, благодар€ которым любое наше торжество или просто романтический ужин в ресторане станов€тс€ особенными – повара. FashionTime.ru решил узнать у шеф-повара Mercure ћосква ѕавелецка€  онстантина јвакова, в чем сложность работы шеф-поваром, и что нужно делать, чтобы зан€ть достойное место на кухне ресторана.

ќ поварах как таковых:

Ќаучитьс€ вкусно готовить может каждый – это не тайное знание, а навык, который «прокачиваетс€» со временем. — другой стороны, чтобы достичь кулинарных вершин, недостаточно просто готовить каждый день, нужно учитывать массу нюансов.

¬ первую очередь, очень важно иметь внимание к детал€м – точно так же, как художник, повар изучает вкусы, учитс€ их сочетать и варьировать, чтобы получались новые вкусы.

 роме того, стоит изучать литературу дл€ поваров – Larousse Gastronomique, How to cook everything, Flavor Bible – или хот€ бы книги рецептов, написанные известными шеф-поварами. »ными словами, начинать свое знакомство с профессиональной кухней нужно со знакомства с опытом тех людей, которые подарили миру самые известные блюда.

ќб аутентичности:

ѕовара-любител€ от профессионала отличает легкость, с которой он может заменить один продукт на другой – человек, который относитс€ к кулинарии серьезно, никогда этого не сделает. Ќамного хуже, что эти «аналогичные» ингредиенты чаще всего вообще таковыми не €вл€ютс€, и, замен€€ сливочное масло маргарином, вы совершенно точно не получите желаемого результата.

“о есть, первый и главный совет, который можно дать начинающим поварам – не замен€йте ингредиенты. ≈сли у вас чего-то не хватает – сделайте другое блюдо, но не подавайте десерт из печень€ и шоколадного плавленого сырка под видом тирамису.

Ёкспериментировать с едой можно в двух случа€х: если повар – гений, который с пеленок умеет делать пасту и выпекать тарты, либо если он потратил несколько лет жизни на то, чтобы кропотливо трудитьс€ на кухне. ј уж после того, как он научилс€ готовить блюдо идеально в аутентичном варианте, можно пытатьс€ экспериментировать. ѕри этом, повторюсь, начинающий повар должен быть педантом.

ќ тонкост€х профессии:

Ўеф-повара – по сути, те же художники, балансирующие между свободой действий и четкими инструкци€ми, которые необходимо соблюдать. Ѕезусловно, у каждого повара есть свои секреты – иначе и быть не может, если ты долго в профессии – и именно они определ€ют почерк и уровень умени€ каждого кулинара.

—амо собой, ни одно блюдо нельз€ скопировать – каждый раз оно будет немного отличатьс€, по качеству остава€сь на прежнем уровне.

»скусство кулинарии, как и любое другое, безгранично, и в нем можно совершенствоватьс€ посто€нно.

ќ том, что делает шеф-повар на домашней кухне:

ѕрофесси€ шеф-повара накладывает определенный отпечаток – например, домой € стараюсь покупать те же приборы, которыми пользуюсь на кухне профессиональной.

—амо собой, места едва хватает, но, когда привыкаешь к комфорту, уже не хочетс€ возвращатьс€ к устаревшим девайсам.

»ногда готовлю со своим ребенком – он периодически изъ€вл€ет желание чем-то угостить одноклассников. Ќапример, не так давно делали с ним конфеты, трюфели, правда он на середине растер€л весь запал, и пришлось мне доделывать все самому. ’от€ ребенок, конечно, все равно был счастлив: «ѕап, здорово у нас с тобой получилось, да?».

ќ простоте и сложност€х:

—ловосочетание «высока€ кухн€» пугает всех, кто только-только начинает интересоватьс€ приготовлением еды – так уж вышло, что совокупность названи€, легенды, списка лучших ресторанах, где подают то или иное блюдо, создают ореол загадочности и превращают его чуть ли не в пищу богов.

Ќа самом деле есть масса простых блюд, которые сейчас подаютс€ в лучших ресторанах и считаютс€ представител€ми «высокой кухни» – например, перевернутый пирог с €блоками, иначе говор€ тарт “атэн. ќн по€вилс€ еще в XIX веке, причем, если верить легенде, вышло это совершенно случайно – одна из сестер “атэн просто забыла положить тесто в форму и накрыла им €блоки, чтобы как-то выйти из ситуации.

“еперь же этот простой десерт, который можно приготовить на любой кухне, подают в известном парижском ресторане «ћаксим» и сотн€х других заведений по всему миру.

ќ блюдах, которые гости Mercure ћосква ѕавелецка€ люб€т больше всего:

ћы готовим совершенно разную еду – ориентируемс€ на национальные предпочтени€, вегетарианство, сладкоежек и девушек на диете, но кое-какие блюда все-таки пользуютс€ наибольшим спросом. ¬ первую очередь, это сочное каре €гненка, паста с кроликом и вкуснейший салат с креветками, который можно смело заказывать даже тем, кто строго следит за фигурой.

 аре €гненка в горчично-трав€ной корочке с баклажанной пастой

»нгредиенты: каре €гненка (150 г), суха€ смесь «ѕрованские травы» (30 г), горчица суха€ (20 г), кунжутна€ паста (4 ст. л.), баклажаны (3 шт.), чеснок (3 зуб.), имонный сок (2 ст. л.), оливковое масло (3 ст. л.), маринованный лук (30 г), маслины без косточки ( 30 г), цуккини (25 г), помидоры черри (20 г), мини-морковь (2 шт.), соус «ѕорто» (1 ст. л.), свежий болгарский перец (30 г), тимь€н (2 веточки), соль и перец (по вкусу).

—пособ приготовлени€:

  1. Ќалейте оливковое масло на разогретую сковороду, положите в него веточку тимь€на, прогрейте в течение 3-5 минут.
  2. «ачистите каре €гненка, натрите его солью и перцем и обжарьте с обеих сторон до золотистой корочки.
  3. ќбвал€йте каре в сухой смеси специй и горчицы. ѕереложите его на противень, застеленный пергаментной бумагой, и на 9 минут поставьте в духовку, разогретую до 180 градусов.
  4. «апеките баклажаны на гриле или в духовке, очистите от кожицы. ¬збейте м€коть в блендере вместе с кунжутной пастой, чесноком, соком лимона и 1 столовой ложкой оливкового масла.
  5. ќтварите мини-морковь в подсоленной воде в течение 5-8 минут. ѕластики цуккини и болгарского перца, и томаты-черри целиком пассеруйте в масле в течение 2-3 минут.
  6. –азрежьте каре на равные части, выложите на тарелку. –€дом, использу€ круглую форму дл€ гарнира, положите порцию баклажанной пасты.
  7. Ќа подушку из пасты уложите маринованный лук, маслины и пассерованные овощи. ”красьте веточкой тимь€на, полейте соусом «ѕорте».

—алат с креветками-гриль, деревенским сыром и фасолью на листь€х романо под лаймовой заправкой

»нгредиенты: сливочное масло (2 ст. л.), креветки (120 г), салат –омано (60 г), помидоры-черри (45 г), лимонный сок (½ ч. л.), авокадо (55 г), фасоль красна€ консервирована€ (20 г), кукуруза сладка€ консервированна€ (10 г), лук зеленый (4 г), сыр деревенский или јдыгейский (27 г), кинза свежа€ (280 г), масло растительное (250 г), сок лайма (150 г), чеснок свежий (8 г), соль (5 г), перец (1 г).

—пособ приготовлени€:

  1. ’орошо нагрейте сковороду, обжарьте креветки на сливочном масле, выложите на салфетку, чтобы впиталс€ лишний жир.
  2. „ерри разрежьте пополам, сыр порежьте кубиками, зеленый лук мелко порубите. —алат порвите руками на куски среднего размера.
  3. ¬збейте авокадо в блендере или просто раздавите его вилкой, перемешайте до однородной массы.
  4. ѕоложите в одну миску фасоль, кукурузу, сыр, черри и зеленый лук, добавьте пюре из авокадо, перемешайте.
  5. ƒл€ соуса смешайте в блендере кинзу, растительное масло, сок лайма, чеснок, соль и перец.
  6. ¬ыложите на широкую тарелку порцию листьев салата, положите сверху несколько ложек овощной смеси с сыром, выложите поверх несколько обжаренных креветок. ѕолейте лаймово-трав€ной заправкой.

ѕаппарделле с кроликом и маслинами в белом вине

»нгредиенты: паппарделле (60 г), бекон (12 г), филе кролика (120 г), лук репчатый (12 г), чеснок (3 г), мука (30 г), вино белое (50 мл), тимь€н (1 веточка), мука (1 ч. л.), корица (на кончике ножа), масло оливковое (5 г), сыр твердый – √рана падано, ѕармезан или другие (25 г), маслины (15 г).

—пособ приготовлени€:

  1. Ѕекон нарежьте тонкими полосками и обжарьте на оливковом масле. ƒобавьте к бекону филе кролика, порезанное кусочками, обжарьте до по€влени€ золотистой корочки.
  2. »звлеките из сотейника шумовкой все м€со, на остатках масла обжарьте лук, порезанный мелкими кубиками, и рубленый чеснок, в течение 4-5 минут.
  3. ѕереложите кролика с беконом обратно в сотейник, добавьте муку и листики тимь€на. «алейте белым вином, добавьте корицу, оставьте тушитьс€ на медленном огне на 1,5-2 часа.
  4. ќтварите паппарделле, откиньте на дуршлаг, выложите на тарелку. ѕосыпьте тертым сыром, выложите соус с кроликом и беконом, украсьте маслинами.
јвтор: ∆анна —пиридонова
 
 
 

 аталог стильной одежды, обуви и аксессуаров на fashiontime.ru
Ѕлуза
 ардиган
“апочки ECO-OZ
ѕовседневные шорты
“русы-стринги, 2 шт LOWRY
Ѕотинки ECCO
Ѕотинки
“уфли открытые Betsy
“русы-боксеры Ђсантаї
Ѕазова€ футболка
Ѕикини на косточках s.Oliver
 оврики комнатные ARLONI
Bygakoff Ѕрошь BK03-gre
ѕлатье-стрейч
“уфли
ƒлинное платье Lascana
«онт Labbra
Ѕотинки


ћожете ли вы по достоинству оценить свою красоту?


¬ы часто смотритесь в зеркало:


или , чтобы оставить комментарий.

–едакци€ FashionTime.ru не несет ответственности за частное мнение пользователей, оставленное в комментари€х.