Как научиться готовить: советы шеф-повара

Сегодня, 20 октября, свой профессиональный праздник отмечают люди, благодаря которым любое наше торжество или просто романтический ужин в ресторане становятся особенными – повара. FashionTime.ru решил узнать у шеф-повара Mercure Москва Павелецкая Константина Авакова, в чем сложность работы шеф-поваром, и что нужно делать, чтобы занять достойное место на кухне ресторана.

О поварах как таковых:

Научиться вкусно готовить может каждый – это не тайное знание, а навык, который «прокачивается» со временем. С другой стороны, чтобы достичь кулинарных вершин, недостаточно просто готовить каждый день, нужно учитывать массу нюансов.

В первую очередь, очень важно иметь внимание к деталям – точно так же, как художник, повар изучает вкусы, учится их сочетать и варьировать, чтобы получались новые вкусы.

Кроме того, стоит изучать литературу для поваров – Larousse Gastronomique, How to cook everything, Flavor Bible – или хотя бы книги рецептов, написанные известными шеф-поварами. Иными словами, начинать свое знакомство с профессиональной кухней нужно со знакомства с опытом тех людей, которые подарили миру самые известные блюда.

Об аутентичности:

Повара-любителя от профессионала отличает легкость, с которой он может заменить один продукт на другой – человек, который относится к кулинарии серьезно, никогда этого не сделает. Намного хуже, что эти «аналогичные» ингредиенты чаще всего вообще таковыми не являются, и, заменяя сливочное масло маргарином, вы совершенно точно не получите желаемого результата.

То есть, первый и главный совет, который можно дать начинающим поварам – не заменяйте ингредиенты. Если у вас чего-то не хватает – сделайте другое блюдо, но не подавайте десерт из печенья и шоколадного плавленого сырка под видом тирамису.

Экспериментировать с едой можно в двух случаях: если повар – гений, который с пеленок умеет делать пасту и выпекать тарты, либо если он потратил несколько лет жизни на то, чтобы кропотливо трудиться на кухне. А уж после того, как он научился готовить блюдо идеально в аутентичном варианте, можно пытаться экспериментировать. При этом, повторюсь, начинающий повар должен быть педантом.

О тонкостях профессии:

Шеф-повара – по сути, те же художники, балансирующие между свободой действий и четкими инструкциями, которые необходимо соблюдать. Безусловно, у каждого повара есть свои секреты – иначе и быть не может, если ты долго в профессии – и именно они определяют почерк и уровень умения каждого кулинара.

Само собой, ни одно блюдо нельзя скопировать – каждый раз оно будет немного отличаться, по качеству оставаясь на прежнем уровне.

Искусство кулинарии, как и любое другое, безгранично, и в нем можно совершенствоваться постоянно.

О том, что делает шеф-повар на домашней кухне:

Профессия шеф-повара накладывает определенный отпечаток – например, домой я стараюсь покупать те же приборы, которыми пользуюсь на кухне профессиональной.

Само собой, места едва хватает, но, когда привыкаешь к комфорту, уже не хочется возвращаться к устаревшим девайсам.

Иногда готовлю со своим ребенком – он периодически изъявляет желание чем-то угостить одноклассников. Например, не так давно делали с ним конфеты, трюфели, правда он на середине растерял весь запал, и пришлось мне доделывать все самому. Хотя ребенок, конечно, все равно был счастлив: «Пап, здорово у нас с тобой получилось, да?».

О простоте и сложностях:

Словосочетание «высокая кухня» пугает всех, кто только-только начинает интересоваться приготовлением еды – так уж вышло, что совокупность названия, легенды, списка лучших ресторанах, где подают то или иное блюдо, создают ореол загадочности и превращают его чуть ли не в пищу богов.

На самом деле есть масса простых блюд, которые сейчас подаются в лучших ресторанах и считаются представителями «высокой кухни» – например, перевернутый пирог с яблоками, иначе говоря тарт Татэн. Он появился еще в XIX веке, причем, если верить легенде, вышло это совершенно случайно – одна из сестер Татэн просто забыла положить тесто в форму и накрыла им яблоки, чтобы как-то выйти из ситуации.

Теперь же этот простой десерт, который можно приготовить на любой кухне, подают в известном парижском ресторане «Максим» и сотнях других заведений по всему миру.

О блюдах, которые гости Mercure Москва Павелецкая любят больше всего:

Мы готовим совершенно разную еду – ориентируемся на национальные предпочтения, вегетарианство, сладкоежек и девушек на диете, но кое-какие блюда все-таки пользуются наибольшим спросом. В первую очередь, это сочное каре ягненка, паста с кроликом и вкуснейший салат с креветками, который можно смело заказывать даже тем, кто строго следит за фигурой.

Каре ягненка в горчично-травяной корочке с баклажанной пастой

Ингредиенты: каре ягненка (150 г), сухая смесь «Прованские травы» (30 г), горчица сухая (20 г), кунжутная паста (4 ст. л.), баклажаны (3 шт.), чеснок (3 зуб.), имонный сок (2 ст. л.), оливковое масло (3 ст. л.), маринованный лук (30 г), маслины без косточки ( 30 г), цуккини (25 г), помидоры черри (20 г), мини-морковь (2 шт.), соус «Порто» (1 ст. л.), свежий болгарский перец (30 г), тимьян (2 веточки), соль и перец (по вкусу).

Способ приготовления:

1. Налейте оливковое масло на разогретую сковороду, положите в него веточку тимьяна, прогрейте в течение 3-5 минут.
2. Зачистите каре ягненка, натрите его солью и перцем и обжарьте с обеих сторон до золотистой корочки.
3. Обваляйте каре в сухой смеси специй и горчицы. Переложите его на противень, застеленный пергаментной бумагой, и на 9 минут поставьте в духовку, разогретую до 180 градусов.
4. Запеките баклажаны на гриле или в духовке, очистите от кожицы. Взбейте мякоть в блендере вместе с кунжутной пастой, чесноком, соком лимона и 1 столовой ложкой оливкового масла.
5. Отварите мини-морковь в подсоленной воде в течение 5-8 минут. Пластики цуккини и болгарского перца, и томаты-черри целиком пассеруйте в масле в течение 2-3 минут.
6. Разрежьте каре на равные части, выложите на тарелку. Рядом, используя круглую форму для гарнира, положите порцию баклажанной пасты.
7. На подушку из пасты уложите маринованный лук, маслины и пассерованные овощи. Украсьте веточкой тимьяна, полейте соусом «Порте».

Салат с креветками-гриль, деревенским сыром и фасолью на листьях романо под лаймовой заправкой

Ингредиенты: сливочное масло (2 ст. л.), креветки (120 г), салат Романо (60 г), помидоры-черри (45 г), лимонный сок (½ ч. л.), авокадо (55 г), фасоль красная консервированая (20 г), кукуруза сладкая консервированная (10 г), лук зеленый (4 г), сыр деревенский или Адыгейский (27 г), кинза свежая (280 г), масло растительное (250 г), сок лайма (150 г), чеснок свежий (8 г), соль (5 г), перец (1 г).

Способ приготовления:

1. Хорошо нагрейте сковороду, обжарьте креветки на сливочном масле, выложите на салфетку, чтобы впитался лишний жир.
2. Черри разрежьте пополам, сыр порежьте кубиками, зеленый лук мелко порубите. Салат порвите руками на куски среднего размера.
3. Взбейте авокадо в блендере или просто раздавите его вилкой, перемешайте до однородной массы.
4. Положите в одну миску фасоль, кукурузу, сыр, черри и зеленый лук, добавьте пюре из авокадо, перемешайте.
5. Для соуса смешайте в блендере кинзу, растительное масло, сок лайма, чеснок, соль и перец.
6. Выложите на широкую тарелку порцию листьев салата, положите сверху несколько ложек овощной смеси с сыром, выложите поверх несколько обжаренных креветок. Полейте лаймово-травяной заправкой.

Паппарделле с кроликом и маслинами в белом вине

Ингредиенты: паппарделле (60 г), бекон (12 г), филе кролика (120 г), лук репчатый (12 г), чеснок (3 г), мука (30 г), вино белое (50 мл), тимьян (1 веточка), мука (1 ч. л.), корица (на кончике ножа), масло оливковое (5 г), сыр твердый – Грана падано, Пармезан или другие (25 г), маслины (15 г).

Способ приготовления:

1. Бекон нарежьте тонкими полосками и обжарьте на оливковом масле. Добавьте к бекону филе кролика, порезанное кусочками, обжарьте до появления золотистой корочки.
2. Извлеките из сотейника шумовкой все мясо, на остатках масла обжарьте лук, порезанный мелкими кубиками, и рубленый чеснок, в течение 4-5 минут.
3. Переложите кролика с беконом обратно в сотейник, добавьте муку и листики тимьяна. Залейте белым вином, добавьте корицу, оставьте тушиться на медленном огне на 1,5-2 часа.
4. Отварите паппарделле, откиньте на дуршлаг, выложите на тарелку. Посыпьте тертым сыром, выложите соус с кроликом и беконом, украсьте маслинами.