Мультитекстурность как гастротренд: почему нам важны не только вкус, но и ощущения

Как вы опишите идеальное блюдо? Скорее всего назовете не только его вкусовые качества – кислое, соленое, сладкое – но также и ощущения: хрустящую, муссовую, однородную или рассыпчатую консистенцию. Это и есть магия мультитекстурности! Рассказываем, как она захватила мир гастрономии и какой десерт нужно попробовать прямо сейчас, чтобы ощутить это чистое удовольствие на собственном опыте.

Хрустящее, нежное, однородное или текстурное – мы не задумываемся о таких характеристиках, а между тем они имеют огромное значение для восприятия. И эту особенность уже давно заметили шеф-повара.

Почему нам нравится неоднородная еда?

Блюда, в которых сочетаются разные текстуры, — все равно что квест для нашего мозга. 

Хотя порой и кажется, что больше всего ему нравится лениться, в действительности наше сознание любит разнообразие и ориентировано на постоянный поиск новизны. Она стимулирует выработку дофамина, в то время как привычное, знакомое и однообразное со временем приедается, а следовательно, и воспринимается уже не так ярко.

Текстурность еды увеличивает количество стимулов. Чем больше сенсорных впечатлений получают наши органы чувств, тем больше эмоций мы испытываем, тем больше воспоминаний и ассоциаций приходит на ум. А значит, каждый укус ощущается, как нечто объемное, многогранное и интересное. 

Мультитекстурность глазами шефов

Первыми о важной роли текстур задумались повара так называемой новой кухни (nouvelle cuisine). Она зародилась на рубеже 60-х и 70-х и перевернула привычные представления о классической французской гастрономии. В ее основе были легкость, свежесть и отказ от тяжелых мучнистых соусов. Шефы стали искать новые способы сделать еду интересной и контрастной, и игра с текстурами помогла справиться с этой задачей. Кстати, одним из создателей новой кухни стал легендарный Поль Бокюз.

Огромное значение текстурам уделяли и шефы XXI века. Например, Адриа Ферран, шеф испанского elBulli, который пять раз признавался лучшим в мире по версии британского журнала Restaurant, совершил революцию в высокой кухне. Адриа не просто уделял внимание контрасту хрустящего и нежного – он деконструировал привычную текстуру блюд и создавал совершенно новые ощущения. Хестон Блюменталь, шеф британского The Fat Duck, развил мультисенсорный подход, сделав текстуру не просто трюком, а инструментом погружения в воспоминания. Его блюдо «Звуки моря» через хруст «песка», нежную пену, водоросли и морепродукты мгновенно отсылал взрослого человека к детским воспоминаниям о пляже. И это не все: к позиции подавались наушники, в которых слышен прибой и крики чаек. 

В 2005 году на всемирном саммите гастрономии Madrid Fusión теме текстур и ощущений было уделено особенное внимание, после чего мультитекстурность стала официально признанным профессиональным стандартом.

Сегодня самые выдающиеся кулинарные эксперты считают ее важнейшим, фундаментальным элементом своего ремесла и охотно играют с контрастами, сочетая шелковистость с хрусткостью, а горячее с ледяным.

Как тренд пошел в народ

Как это часто бывает, то, что было предметом обсуждения профессионалов, спустя некоторое время превратилось в часть повседневности. Внимание текстурам сегодня уделяют не только шеф-повара, но и домашние кондитеры, производители пищевых продуктов и даже фотографы!

Популярность мультитекстурности породила множество трендов. Она стала важной частью фуд-фотографии, на ней строятся ASMR-видео, а также стиль Creamy Photos, в основе которого мягкие, гладкие материалы под нежным деликатным освещением.

Семь самых текстурных десертов, которые может попробовать каждый

Павлова
Пожалуй, самый легендарный десерт, в котором текстура имеет решающее значение. Несмотря на то, что вдохновением для создания этого блюда послужили воздушные наряды балерины Анны Павловой, за право считаться его родиной сражаются Австралия и Новая Зеландия. У правильно приготовленной «Павловой» снаружи сухая и хрупкая корочка безе, а внутри нежная, тягучая белковая масса. Сверху десерт венчают воздушные взбитые сливки и свежие фрукты.

Три молока
Этот десерт из Латинской Америки наглядно демонстрирует, как с помощью текстуры можно обмануть визуальное восприятие. Пористый бисквит пропитывают смесью из трех видов молока (сгущенного, топленого и сливками) до полного насыщения. Он не распадается в кашу, а держит форму, становясь сочным, тяжелым и прохладным, но не мокрым. В результате то, что выглядит, как кекс, можно есть ложкой, как йогурт.

Мороженое
Мы привыкли, что мороженое — это однородная сливочность, но сегодня ее переосмыслили, придав классическому десерту новые, неожиданные звучания. Недавно бренд мороженого «Магнат» создал уникальную коллаборацию с брендом «Даниссимо». Эскимо «Невероятно сливочный» раскрывается последовательно: сначала ощущается фирменный 100% шоколад Магнат, затем — сливочный профиль мороженого, а после — знакомый хруст шариков Даниссимо. В результате мулитекстурный вкус знакомого эскимо открывается с новых сторон. 

Чуррос

Это испанское угощение играет прежде всего на балансе гладкого и фактурного. Зажаренный до стеклянного хруста снаружи, но мягкий внутри «хворост» с характерной ребристой поверхностью обмакивают в растопленный бархатистый горячий шоколад. Считается, что изначально чуррос (конечно же, без шоколада) был едой бедняков, сегодня же ни один турист не может покинуть Испанию, не попробовав этого лакомства.

Гранита
Это блюдо – нечто среднее между напитком и десертом – распространено на юге Италии, от Неаполя до Сицилии. Оно готовится из кристалликов льда с добавлением сиропа, чаще лимонного, мятного или клубничного. Иногда десерт делают на основе алкоголя: граппы, вина или ликера. Крупинки льда в нем буквально скрипят на зубах и мгновенно тают – и именно за этот контраст граниту так любят и местные жители, и путешественники. 

Жареное молоко
Здесь работают не только текстуры, но и температуры. Шарик очень холодного мороженого (часто с высокой жирностью, чтобы таяло медленно) обмакивают в кляр и быстро обжаривают во фритюре. Получается горячая хрустящая корочка, которая контрастирует с ледяной кремовой сердцевиной. Блюдо очень популярно в Мексике, однако версии его происхождения разнятся. На право быть его создателями претендуют и китайцы, и французы.

Птичье молоко
Говоря о текстурных десертах, невозможно не вспомнить популярный еще со времен Советского Союза торт. В классическом исполнении это суфле, стабилизированное агар-агаром. В отличие от желатина, агар не дает эффекта резины, а превращает белки в воздушную, муссовую прослойку, которая дополняется плотным, но нежным бисквитом (в который обязательно добавляется сливочное масло) и хрустящим шоколадом, который ломается, обнажая пену, наполненную пузырьками воздуха.

Именно за многогранную игру ощущений, где хруст сменяется нежностью, а холод  теплом, мы и любим мультитекстурные десерты, превращающие каждый прием пищи в маленькое гастрономическое приключение.