Превью сета Эдуарда Архипова в гранд-кафе «Шануар»

Шеф-повар Эдуард Архипов в гранд-кафе «Шануар» представил тизер своего будущего гастрономического сета «Голод и изобилие». Из одной утки Эдуард готовит сразу четыре блюда в разных стилях, не пропуская ни одного элемента.

Французская кухня делится на простую – с блюдами, которые ели крестьяне, и высокую – которую подавали при дворе, в ресторанах и домах знати. Через свой гастрономический сет Эдуард Архипов рассказывает, как по-разному готовили один и тот же продукт – в зависимости от того, в каком доме накрывался стол. «Я беру одну утку, и все ее части готовлю по-разному, используя в итоге птицу целиком без остатка», – говорит Эдуард.

Для начала подается утиный бульон: крестьяне готовили его из самых дешевых частей утки и субпродуктов – кожи, костей, шеи, крылышек. В «Шануаре» настаивают бульон на травах – так он получается насыщенным и ярким. Подают в чайнике и пить его полагается из необычных чашечек в виде утиных лапок.

Следующие два блюда символизируют изобилие французской кухни. Глазированная в коньяке утиная грудка готовится из самой дорогой части птицы. Шеф запекает ее на углях со специями – главным признаком богатства в Европе, начиная со Средних веков. Немного медовой глазури из одуванчика и легкий салат из свежих трав с ферментированными яблоками и дольками апельсина. Апельсины круглый год могли позволить себе только высшие слои общества, для которых в оранжереях выращивали тропические плоды. Финальный штрих: утку фламбируют коньяком уже перед гостями.

Далее принесут королевский пирог питивье из утки с белыми грибами, раклетом и фуа-гра. Изначально этот пирог готовили к Рождеству, и он был символом поклонения волхвов младенцу Иисусу. При дворе такие пироги готовили из дорогих, мало кому доступных продуктов. Авторская версия «Шануара» – с утиными бедрами, томлеными в порто, раклетом из сыра грюйер, белыми грибами и фуа-гра, которое и по сей день является деликатесом. 

Заключительным блюдом станут утиные ножки конфи: этот метод крестьяне использовали еще и как способ хранения, чтобы позже быстро устроить простой и сытный деревенский ужин. Эдуард сперва томит ножки в утином бульоне и потом добавляет к ним обжаренные шампиньоны, печеные томаты и картофель фондан. Овощи шеф предварительно обжигает на углях. Подается блюдо в общей посуде, чтобы создать атмосферу дружеского теплого вечера, когда можно уютно сидеть, словно перед очагом в холодный день, и наслаждаться прекрасной едой.

Заказать утку в гранд-кафе «Шануар» можно с 17 сентября как по предварительному заказу, так и во время посещения ресторана. На двоих рекомендуют половинку, а на четверых стоит взять птицу целиком. Утиный сет сопровождает винный пейринг от сомелье ресторана Павла Брыкина.

Подачу всех блюд из утки сопровождает сам шеф, презентуя каждую позицию и рассказывая про гастрономический сет. Оставив контакты, можно рассчитывать на личное приглашение Эдуарда – и попробовать сет в числе первых. 

Количество заказов ограничено.

Сет на двоих: 5900 р.

Сет на компанию: 9800 р.

Пейринг на персону – 4900 р.

—————————-

Гранд-кафе «Шануар»

Адрес: Тверской бульвар, 26

Телефон: +7 (495) 025 00 15

Сайт: https://shanuar.ru/