Оливье много не бывает: 6 рецептов самого любимого салата

Вряд ли можно придумать более новогоднее блюдо, чем всеми любимый салат оливье. И если проверенный семейный рецепт надоел, то ниже – 6 рецептов салата от шеф-поваров на любой вкус. С Новым годом! 

Салат оливье от ресторана Coyote Ugly

Ингредиенты на 1 порцию: картофель отварной (40 г), яйцо (1 шт.), зеленый горошек (20 г), соль (1 г), майонез (40 г), морковь печеная (25 г), огурцы маринованные (25 г), грудинка вареная (45 г).

Способ приготовления:

1. Яйцо отварите всмятку. Разрежьте пополам, оставив большую часть желтка в одной из частей.
2. Картофель и морковь очистите. Оставшийся белок, овощи и вареную грудинку нарежьте мелким кубиком. Добавьте зеленый горошек, посолите, перемешайте.
3. Заправьте салат майонезом. Выложите на блюдо и украсьте половинкой яйца.

Домашний оливье с раковыми шейками от Михаила Кощеева, шеф-повара ресторана «На Мосфильмовской»

Ингредиенты: картофель отварной (160 г), морковь отварная (160 г), яйца (4 шт.), огурцы соленые (160 г), раковые шейки (80 г), горошек консервированный (155 г), майонез домашний (100 г), икра красная (50 г), зеленый лук (3 г).

Ингредиенты для домашнего майонеза: оливковое масло Extra Virgin (200 мл), яичные желтки (2-3 шт.), сахар (1 ч. л. без верха), соль (¼ ч. л.), горчица столовая (½ ч. л.), лимонный сок (по вкусу).

Способ приготовления:

1. Приготовьте домашний майонез. Тщательно смешайте желтки с сахаром, солью и горчицей. Постепенно добавляйте понемногу оливковое масло, круговыми движениями в одну сторону тщательно эмульгируйте ингредиенты. В конце вливаемое количество масла можно увеличивать, но в начале добавлять его нужно тонкой струйкой, очень осторожно. В конце добавьте в эмульсию лимонный сок, еще раз тщательно перемешайте и ненадолго поставьте майонез в холодильник, чтобы соус немного загустел.
2. Овощи, вареные яйца и раковые шейки нарежьте кубиком. Сложите нарезанные ингредиенты в миску, посолите, перемешайте. Добавьте консервированный горошек и красную икру. Аккуратно перемешайте.
3. Заправьте салат домашним майонезом. Украсьте блюдо мелко порубленным зеленым луком. 

Оливье с ростбифом от Григория Соловьева, шеф-повара ресторана Carne Vino

Ингредиенты: картофель отварной (40 г), морковь отварная (15 г), горошек консервированный (25 г), яйцо вареное (1 шт.), ростбиф (40 г), зеленый лук (6 г), бородинский хлеб (75 г), домашний майонез (30 г), желе из огурца (40 г). 

Ингредиенты для домашнего майонеза: желтки (3 шт.), горчица столовая (10 г), уксус столовый (20 мл), сахар (14 г), соль (2 г), масло растительное (220 мл). 

Ингредиенты для желе из огурца: огуречный сок (40 г), желатин (1,2 г), соль (щепотка). 

Способ приготовления: 

1. Приготовьте желе из огурца. На водяной бане введите разведенный желатин в свежевыжатый сок из огурца, добавьте немного соли. Придайте желе форму огурца и, когда оно застынет, нарежьте его как огурец.
2. Приготовьте домашний майонез. Смешайте желтки с сахаром, солью и горчицей. Продолжая смешивать, аккуратно понемногу введите растительное масло. В конце смешивания добавьте уксус, перемешайте.
3. Нарежьте мелким кубиком картофель, морковь и яйцо. Добавьте зеленый горошек и заправьте домашним майонезом.
4. Декорируйте салат желе из огурца. Подавайте с перьями зеленого лука и бородинским хлебом. 

Салат по-гальски от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «ДжонДжоли»

Ингредиенты: картофель отварной (66 г), филе куриной грудки отварное (25 г), яйца куриные отварные (5 шт.), огурцы свежие (25 г), огурцы маринованные (15 г), помидоры розовые (30 г), помидоры салатные (33 г), листья тимьяна (1 г), майонез (18 мл), укроп (1 г), соль (по вкусу). 

Способ приготовления: 

1. Яйца отварите вкрутую. Отделите белки от желтков (для салата используются только белки).
2. Отварную куриную грудку, белки, картофель, оба вида огурцов и салатные помидоры нарежьте кубиками 0,7 х 0,7 см. Укроп мелко нашинкуйте ножом.
3. Все компоненты смешайте в миске до однородного вкуса и массы, посолите, заправьте майонезом.
4. Розовые помидоры нарежьте кубиками 0,7 х 0,7 см.
5. В центр тарелки с помощь кулинарного кольца (d=8 см) выложите салат, разровняйте поверхность. Сверху выложите слой розовых помидоров и снимите кольцо. Посыпьте блюдо листьями свежего тимьяна.

Оливье с крабом и красной икрой от ресторана Food Embassy 

Ингредиенты: огурец соленый (20 г), огурец свежий (20 г), яйцо куриное (½ шт.), морковь отварная (20 г), картофель отварной (20 г), майонез (15 мл), филе краба (40 г), красная икра (10 г), соус «Голландез» (30 мл), яйца перепелиные (2 шт.), горошек зеленый замороженный (10 г). 

Ингредиенты для соуса «Голландез»: желтки куриные (3 шт.), сливочное масло (100 г), лимонный сок (30 мл), перец черный молотый (1 щепотка), соль (2 щепотки). 

Способ приготовления: 

1. Приготовьте соус «Голландез». Сливочное масло растопите и остудите до комнатной температуры. Нагрейте воду в кастрюльке до 80 ℃ и установите огонь на минимум. Поставьте сверху миску, в которую вылейте желтки и лимонный сок. Хорошо взбейте их на водяной бане (4-5 минут) и затем тонкой струйкой введите сливочное масло, не прекращая взбивать. В конце добавьте соль и перец, еще раз взбейте.
2. Перепелиные яйца отварите всмятку. Куриное яйцо отварите вкрутую. Остудите.
3. Горошек зеленый отварите и остудите.
4. Огурцы, морковь, картофель и куриное яйцо нарежьте мелким кубиком. Добавьте зеленый горошек и смешайте все с майонезом.
5. Выложите салат на тарелку, украсьте половинками перепелиных яиц.
6. На салат выложите соус «Голландез» и филе краба. Украсьте красной икрой.

Салат с креветками, авокадо, имбирем и зеленым яблоком от Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafe  

Ингредиенты: креветки (4 шт.), чеснок (3 г), масло оливковое (10 г), запеченный перец болгарский красный (40 г), огурцы короткоплодные (35 г), авокадо (25 г), салат «айсберг» (25 г), яблоко (20 г), соль мелкая (2 г), имбирь маринованный (7 г), икра тобико черная (2 г), салат «корн» (1 г), миндальные лепестки жареные (2 г), сушеные томаты черри (2 г), соус на салат с креветками (35 мл). 

Ингредиенты для соуса: майонез (90 мл), имбирь маринованный (11 г), икра тобико (8,5 г). 

Способ приготовления: 

1. Креветки очищенные (1 шт. с хвостом, 3 шт. без хвостов) обжарьте до готовности и слегка золотистого колера в сковороде на разогретом оливковом масле с добавлением давленого зубчика чеснока. В конце посолите.
2. Обжаренные креветки с хвостами, авокадо, огурцы, запеченный болгарский перец и яблоко нарежьте кубиком 0,5 х 0,5 см. Салат айсберг нарежьте на пластины 0,5 х 0,5 см.
3. Приготовьте соус. Маринованный имбирь, освобожденный от лишней жидкости, мелко порубите. В миске соедините все ингредиенты для соуса и перемешайте до получения однородной массы.
4. В миске соедините нарезанные ингредиенты, посолите, заправьте соусом, аккуратно перемешайте.
5. В центр тарелки поставьте кольцо (d=8 см), плотно утрамбовывая, выложите в него салат. Поверх положите обжаренную с хвостом креветку и половинку сушеного томата. Вокруг салата полукругом тремя небольшими порциями выложите маринованный имбирь, а между ними – икру тобико (4 порции) и листья салата «корн». Аккуратно снимите кольцо. Готовое блюдо посыпать лепестками жареного миндаля.