Лучшие рестораны мира: Gilt в Нью-Йорке

Гастрономические легенды каждого города – один из способов познать его атмосферу, быт и культуру. Для главного редактора FashionTime Надежды Сырых в Нью-Йорке таким местом стал ресторан Gilt - царство высокой гастрономии, которое требует особого трепетного отношения и готовности превратить свой ужин в спектакль про сакральное действо демонстрации и дегустации кулинарных шедевров.

Бронировать столик заранее рекомендуют всем, независимо от статуса, а претенциозности и имперского шика не опасайтесь – они окажутся неожиданно кстати. Ведь звезды "Мишлена" так просто не дают.

Кстати, о звездах. В Нью-Йорке 42 ресторана отмечены "Библией для гурманов", и только семь из них, включая Gilt, имеют сразу две звезды. В известной системе рейтинга это не просто знак соответствия мировым стандартам качества, которые более века считаются эталонными, но также свидетельство того, что ресторан – знаковый пункт туристического маршрута.

В практике цивилизованного гастрономического туризма существует только один критерий сложности бронирования столика – концепт  заведения, где качество еды – главное, а легенда рождается уже как необходимая надстройка.  Здесь  речь идет не про тусовки и богему, как чаще всего бывает в Москве, а про еду. А понимающая эту еду публика уже сама по себе гарантирует необходимую атмосферу.

  Gilt кажется музеем высокой кухни по форме и содержанию. Он расположен во дворике Villard Mansion в легендарном отеле The New York Palace Hotel – прямо на пересечении Мэдисон-авеню и 50-й улицы, в центре Манхэттена, в нескольких шагах от Пятой авеню (Fifth Avenue). В шаговой доступности – собор Святого Патрика (St. Patrick's Cathedral), Рокфеллер-центр (Rockefeller Center), Центральный парк и театры Бродвея. Словом, ресторана с более выгодным расположением в Нью-Йорке просто нет.

The New York Palace Hotel, в котором Gilt находится, – место историческое. В залах уникального особняка конца XIX века когда-то  находилась музыкальная комната – здесь проходили все значимые светские рауты того времени. Основной зал ресторана расположен в комнате, которая когда-то была кабинетом Мистера Вилларда, владельца здания. Французские дизайнеры, ученики Филиппа Старка, создали там роскошный обеденный зал, в котором очень небанально соединили современность и старину.  Получилось неожиданно гармонично – в абсолютно классическом интерьере со сводчатыми потолками, лепниной, позолоченными канделябрами и мозаикой соседствуют ампир и барокко с одной стороны, почти по хай-тековски космическая барная стойка у входа и открытая кулинарная зона на пьедестале – обычно в таких дворцах двери на кухню плотно закрыты.

Здесь все по правилам. Столик для декантирования вина – перед небольшим окном, ассистируют за столом сразу пять человек. Видов хлеба – не менее пяти, каждый ингредиент выбранного пункта меню подробно проговаривается.  Не ждите простоты – Gilt не про это. И хотя мы знаем, как гениальна в своей первозданности бывает высокая кухня в исполнении, например, итальянцев, здесь вас будут поражать сложными сочетаниями, вкусовыми увертюрами и такими профессиональными экспериментами в области идеального сочетания вкусов и послевкусий, что вам покажется необъяснимым и божественным все, что здесь происходит. Это тот случай, когда повторить увиденное не удастся никогда в жизни, даже имея подробные инструкции, даже учитывая все погрешности.

Самый молодой мишленовский шеф Джастин Богл (Justin Bogle) предлагает блюда современной американской и европейской кухни в чрезвычайно авторской манере – ставка делается на необычные сочетания в идеальных пропорциях. Меню состоит всего из двух страниц, десерты – отдельно. Почти гомеопатические размеры порций поначалу разочаровывают – на специальных тарелках для каждого вида и подвида вам торжественно вынесут красивую композицию, где очень мало еды и много эстетики. Но позже становится понятно, что это нужно потреблять так – медленно, замирая от наслаждения, пытаясь анализировать, но в итоге просто сознавая, каким может быть гастрономическое наслаждение. Непростые сочетания звучат соответственно. Устрицы "Кумамото" с трюфелями. Ризотто с тремя видами сыра и лягушачьими лапками в лимонном пюре.

Некоторые пункты меню – настоящий авангард. Вам кажется, что вы не любите есть лаванду? И что ревень и хрен не годятся в качестве основного блюда? Попробуйте сашими из этих продуктов – совершенное блюдо, нежнейшие ингредиенты которого по консистенции, плотности и ввиду отсутствия пищевого опыта употребления действительно кажутся похожими на морепродукты. Вы думали, что знаете все гармоничные сочетания с белой рыбой? Оказывается, в пене из грибов (настоящей пене, как в кислородном коктейле) она звучит убийственно прекрасно. "Простые" продукты, рассчитанные не на полифонию вкусов, а на главный аккорд, подчеркивают качество продукта обработкой. Фуа-гра – нежнее масла. Филе-миньон прожарки medium из отборных частей говядины – в разрезе нежно-розового цвета, слегка сыроватое, с прозрачным соком. Идеально с насыщенным терпким вином.

Десерты названы просто: "Шоколадный", "Яблочный", "Цитрусовый", "Клубничный", "Ореховый". Но не ждите моновкуса – сочетания будут неожиданными. Клубничный мусс подадут с ванильным безе и хрустящим крекером, в яблочном десерте окажется имбирный сидр и ирисовый бренди, а к ореху предложат пудру нуги и теплый шоколадный соус. Рецепторы подарят вам новый вид наслаждения, распознав на фоне четырех основных вкусов такие нюансы, после которых поменяется все – вкусовые предпочтения, отношение к процессу потребления пищи, само чувство продуктов.

Идеально составленная винная карта из 8000 наименований предлагает как вечную классику Старого Света, так и самые разнообразные варианты Нового. Особенно широко представлены несправедливо недооцененные калифорнийские вина из долины Напа. К десертам рекомендуют несколько вариантов дижестивов – сладкий шерри, кальвадос, коньяк, редкие портвейны, биттеры, настойки. Рекомендую не пренебрегать этой важной деталью, которая станет торжественным аккордом гастрономического наслаждения.

Становится очевидным и даже необходимо смысловым весь этот ритуальный пафос вокруг бронирования столиков, подачи, анонсирования. Все, что происходит в Gilt, – не просто история про вкусную еду, но кулинарное творчество, после которого хочется идти за кулисы этого действа, благодарить и выражать восхищение. Благо двери кухни распахнуты, все происходящее там обозримо, а сама она стоит на положенном ей пьедестале.


Справка FashionTime: Ужин из трех блюд в Gilt стоит $89, дегустационное меню из пяти блюд – $110 с шести до десяти вечера со вторника по четверг и с шести до половины одиннадцатого вечера по пятницам и субботам. Gilt-бар открыт каждый день с пяти часов вечера.

Сайт: www.giltnewyork.com