3 рецепта с субпродуктами

В ресторане Юлии Высоцкой Carne/Vino много блюд с субпродуктами. Мы предлагаем приготовить вам три блюда из меню по рецептам шеф-повара ресторана Carne/Vino (ул. Кузнецкий Мост, д. 21/5). 

Салат с печенью кролика

Ингредиенты: печень кролика (50 г), мука пшеничная (10 г), соль (1 г), перец черный молотый (1 г), оливковое масло (5 мл), бальзамический крем-соус (5 мл), салат «корн» (20 г), салат «лолло росса» (20 г), салат «фризе» (10 г), редис (20 г), огурец длинноплодный (20 г), морковь (20 г), пастернак (20 г), кресс-салат (1 г), апельсиновый соус (50 мл).

Ингредиенты для соуса: апельсиновый фреш (200 мл), соевый соус (10 мл), сливки (50 мл), бадьян (5 г), сахар (20 г), лаймовый фреш (10 мл).

Способ приготовления:

1. Приготовьте соус. Апельсиновый фреш влейте в сотейник, добавьте бадьян, сахар и наполовину выпарите. Влейте сливки, соевый соус и сок лайма. Томите соус 10 минут. Охладите.
2. Печень кролика обжарьте с добавлением муки на оливковом масле.
3. Затем на той же сковороде карамелуйте печень в бальзамическом крем-соусе.
4. Огурец, редис, морковь и пастернак нарежьте тонкими слайсами.
5. Смешайте салатные листья с нарезанными овощами. Посолите, поперчите.
6. Выложите в центр тарелки салат, рядом уложите печень и полейте с двух сторон соусом. Украсьте блюдо кресс-салатом.

Террин  

Ингредиенты: говяжий язык отварной (40 г), кумкват (20 г), вяленые томаты (20 г), базилик свежий (4 г), каперсы (5 г), желатин (7 г), соль (2 г), перец черный свежемолотый (2 г), бульон для террина (150 мл), масло для фритюра (100 мл), соус «Дижон» (70 мл), кинза (3 г), кресс-салат (2 г). 

Ингредиенты для бульона: говяжий бульон (300 мл), красное вино (50 мл), клюквенный морс (100 мл), бадьян (3 г), желатин (12 г), соль (5 г), сахар (20 г), перец черный молотый (5 г), лавровый лист (3 г), тимьян свежий (3 г).  

Ингредиенты для соуса «Дижон»: сливки 33 % (100 мл), хрен сливочный (30 мл), горчица дижонская (50 мл), соль (по вкусу). 

Способ приготовления: 

1. Приготовьте бульон для террина. Говяжий бульон томите 30 минут, затем влейте клюквенный морс, красное вино, добавьте бадьян, лавровый лист и томите еще 15 минут. Доведите до вкуса остальными специями, охладите и добавьте желатин.
2. Приготовьте террин. Желатин растопите в бульоне. Язык, кумкват и вяленый томат нарежьте кубиком 0,5 см, базилик (2 г) измельчите. Смешайте ингредиенты, посолите, поперчите, сложите в кулинарное кольцо и залейте желатином. Остудите.
3. Приготовьте чипс из базилика. Базилик (2 г) обжарьте во фритюре 10 секунд. Выложите на салфетку и сушите на ней 5 минут.
4. Приготовьте соус «Дижон». Смешайте в сотейнике все ингредиенты и томите 10 минут на слабом огне.
5. Выложите в центр тарелки соус «Дижон», сверху поставьте террин. Украсьте блюдо свежей кинзой, кресс-салатом и чипсом из базилика.

Язычки ягнят с травами

Ингредиенты: язычки ягнят (200 г), лук репчатый (10 г), чеснок (2 г), вода (500 мл), лавровый лист (0,2 г), морковь (20 г), стебель сельдерея (20 г), перец болгарский очищенный (30 г), кабачок (20 г), петрушка (2 г), оливковое масло (20 мл), бальзамический крем-соус (10 мл), картофельное пюре (30 г), сливочное масло (10 г), томаты черри (30 г), шпинат (10 г), растительное масло (10 мл), соль (по вкусу), перец черный (1,2 г), тимьян (8 г). 

Способ приготовления: 

1. Помидоры черри бланшируйте.
2. Язычки варите в воде 2 часа с добавлением лука, тимьяна (1 г), чеснока, соли, лаврового листа и перца (0,2 г).
3. Обжарьте язычки на сковороде на сливочном масле с добавлением бальзамического крем-соуса.
4. Приготовьте фрикасе. Морковь, сельдерей, болгарский перец и кабачок нарежьте на терке для моркови. Овощи обжарьте на оливковом масле, добавьте рубленную петрушку, черри, посолите, поперчите. Овощи должны остаться полусырыми.
5. Приготовьте пюре из шпината. Пробейте шпинат и растительное масло (10 мл) в блендере, посолите. Смешайте с горячим картофельным пюре.
6. В тарелку по кругу выложите пюре, фрикасе и язычки. Украсьте блюдо тимьяном.