Как приготовить паштет из цыпленка и яблок

Сезон яблок в самом разгаре. Попробуйте приготовить паштет из цыпленка и яблок по рецепту Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана Villa Rosa.

Паштет из цыпленка

Ингредиенты на 8 порций: яблоки очищенные без сердцевины (200 г), вода (100 мл), сахар (30 г), гвоздика (5 шт), корица (1 палочка), яблочный сок пакетированный (300 мл), агар-агар (3 г), печень куриная (500 г), лук-шалот (100 г), масло растительное (50 г), виски ( 30 мл), сливки 33% (800 мл), масло сливочное (100 г), соль морская (20 г), перец зеленый мадагаскарский (по вкусу), булочки бриошь (8 шт.).

Способ приготовления:

1. Заранее замаринуйте яблоки. Нарежьте плоды дольками. Приготовьте сахарный сироп из воды и сахара, проварите в нем гвоздику и корицу. Охладите, залейте яблоки сиропом и оставьте на ночь в холодильнике.
2. Приготовьте яблочное желе. Влейте яблочный сок в сотейник, добавьте агар-агар. Доведите до кипения, постоянно помешивая. Горячее желе залейте в большую форму: толщина слоя должна быть 1-2 мм. Охладите и нарежьте на пластины шириной 8-10 см и длиной 10-15 см.
3. Печень ошпарьте кипятком. В сотейнике на смеси сливочного (20 г) и растительного масел обжарьте лук-шалот без колера. Добавьте перец, бланшированную печень и продолжайте обжаривать. Влейте сливки, посолите. Доведите до кипения и на слабом огне томите около 20 минут, периодически помешивая. Пробейте содержимое сотейника в блендере весте с оставшимся сливочным маслом и виски до однородной консистенции. Разложите в одноразовые кондитерские мешки и охладите.
4. На пластины из яблочного желе выдавите охлажденный паштет и заверните пластины в трубочки.
5. Трубочки с паштетом положите на тарелки и украсьте нарезанными яблоками. Подавайте с подогретыми на сковороде или гриле булочками бриошь.

Если лень готовить: блюдо можно заказать в ресторане Villa Rosa (ул. Пятницкая, д. 52).