Как приготовить сердце ангуса с пюре из сельдерея

Павел Галковский, шеф-повар ресторана «Ти-Бон», учит читателей FashionTime.ru готовить субпродукты. На этот раз мы предлагаем рецепт сердца ангуса с пюре из сельдерея и соусом из баклажан.

Ингредиенты на 1 порцию: сердце ангуса (120 г), лавровый лист (1 шт.), растительное масло (10 мл), сливочное масло (20 г), мясной соус демиглас (30-40 мл), томаты, консервированные в собственном соку (20 г), красное сухое вино (20 мл), корень сельдерея (100 г), молоко (50-70 мл), картофель (20 г), баклажан (20 г), сливки 33 % (15 мл), зеленый лук (1-2 перышка), укроп (несколько веточек), маслины без косточки (6 шт.), соль и перец (по вкусу). 

Способ приготовления:

1. Удалите жир с сердца. Промойте сердце, положите в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Воду слейте, сердце промойте, вновь залейте водой, доведите до кипения и опять слейте воду. Варите сердце в третьей воде на медленном огне с добавлением соли, перца и лаврового листа не менее 5 часов. В последний час варки по желанию можно добавить коренья и лук. При необходимости храните сваренное сердце ангуса прямо в бульоне, где оно варилось.
2. Заранее приготовьте сушеные маслины. Слейте рассол, положите маслины на противень в духовку с функцией конвекции и сушите при температуре 120-140 градусов в течение часа. Когда они подсохнут, измельчите блендером. Сушеные маслины долгое время хранятся в банке.
3. Вареное сердце нарежьте на 4 кусочка и быстро обжарьте их на смеси растительного и сливочного масла со всех сторон. Добавьте мясной соус демиглас, протертую мякоть консервированных томатов и вино. Посолите, поперчите. Подержите на огне 5-10 минут, пока соус не загустеет.
4. Приготовьте пюре из сельдерея с добавлением картофеля. Картофель сварите отдельно. Корень сельдерея порежьте кубиком и сварите в смеси воды и молока (1/3 молока от общего объема). Вареный сельдерей и картофель смешайте, добавьте молоко и 10 г сливочного масла, сделайте пюре.
5. Приготовьте баклажанный соус. Баклажан обжарьте на сковороде гриль без масла, чтобы он слегка пригорел. Затем положите его на противень в духовку с функцией конвекции на 20 минут при температуре 180-200 градусов. Снимите кожицу. Мякоть пробейте в блендере, добавьте сливки, соль, перец и прогрейте на огне.
6. Налейте по всей поверхности дна тарелки баклажанный соус, сверху выложите пюре из сельдерея с картофелем. На него положите в ряд кусочки сердца, полейте их мясным соусом из сковороды. Посыпьте нарезанным зеленым луком, укропом и сушеными маслинами. 

Если лень готовить, блюдо можно заказать в ресторане «Ти-Бон» (ул. Пятницкая, д. 52, с. 2; есть и другие адреса).