Как приготовить куриный паштет

FashionTime.ru вместе с шеф-поваром ресторана скандинавской кухни Bjorn Cтаниславом Песоцким предлагает приготовить ливерпустай, куриный паштет с цветочным медом и ягодами.

Ливерпустай

Ингредиенты: обработанная куриная печень (250 г), осветленное сливочное масло (20 г), сливочное масло (150 г), лук-шалот (100 г), яйцо (2 шт.), портвейн, херес или вино Мадейра (100 мл), соль и перец (по вкусу).

Для украшение: цветочный мед (2 ст. ложки), сушеная клюква, крупная морская соль (1\2 чайной ложки), микс-салат. 

Способ приготовления:

1. Для приготовления осветленного масла растопите пачку сливочного масла в сотейнике. Доведите до кипения и процедите через марлю или мелкое сито. Получившееся топленое масло охладите до комнатной температуры. Оно не должно быть теплым.
2. Лук-шалот мелко нарежьте. В сковороде или сотейнике томите лук с небольшим количеством обычного сливочного масла до тех пор, пока лук не станет полупрозрачным и сладковатым на вкус. Добавьте портвейн, херес или вино и полностью выпарите на сильном огне. Остудите и охладите в холодильнике.
3. Куриную печень, готовый лук и яйца пробейте в блендере на высокой скорости. Для получения однородной массы паштета важно, чтобы все ингредиенты были холодными (из холодильника). Во время процесса постепенно влейте осветленное мало (также не должно быть теплым) и взбивайте до состояния однородной массы. Посолите и поперчите по вкусу.
4. Получившуюся смесь (бледно-розового цвета, по текстуре напоминающую жидкую сметану) процедите через мелкое сито. Выложите в стаканы или небольшую форму для запекания. Накройте пищевой пленкой или фольгой. Затем форму с паштетом необходимо поместить в чуть бОльшую по объему форму (посуду) с водой (высота примерно – 2 пальца), поставьте в духовку.
5. Готовьте паштет в духовке при температуре от 75 до 100 градусов (в зависимости от объема формы или форм с паштетом) в течение 2-2,5 часов.
6. Паштет охладите и подавайте к столу с цветочным медом или любым джемом, сухофруктами или сушеной клюквой, крупной морской солью, микс-салатом и тостами.

Cтанислав Песоцкий, шеф-повар ресторана Bjorn

Комментарий от шефа:

В ресторане Bjorn паштет подается с цветочным медом, домашним хлебом, слегка обожженным огнем, сушеной клюквой, а также сеном из лука-порея, которое довольно сложно приготовить в домашних условиях. Вы можете использовать джемы, сухофрукты и любые другие ягоды, хрустящие тосты или хлеб. Помните только о балансе кислого, сладкого и соленого в этом блюде.

В процессе приготовления на паштете может образоваться серый налет – это нормально. Его можно убрать или оставить, на ваше усмотрение.

Приятного аппетита!