Шеф-повар Марк Стаценко: «Основа кулинарного искусства – продукт и желание его приготовить»

Марк Стаценко, бренд-шеф ресторанов Funny CabanyBe FunnyChiken Run в интервью FashionTime.ru рассказал, как он стал шеф-поваром, своем новом проекте и поделился секретами приготовления блюд. 

Шеф-повар Марк Стаценко: «Основа кулинарного искусства – продукт и желание его приготовить»


FashionTime.ru: Готовить может каждый?

Марк Станцеко: Я думаю, да. Главное – иметь по-настоящему сильное желание.

FashionTime.ru: Как вы пришли в ресторанный бизнес?

Марк Станцеко: Я в буквальном смысле «пришел» в ресторанный бизнес! Мне было 14 лет, мы с другом поехали гулять, абсолютно случайно зашли в самое крутое заведение в городе, и я просто сразу остался там начинающим «поваренком». Это был ресторан «Подворье» недалеко от Санкт-Петербурга, в Павловске, и он до сих пор очень популярен.

FashionTime.ru: Расскажите о вашем новом проекте Chicken Run.

Марк Станцеко: В Chicken Run мы впервые в России создали проект в принципиально новой концепции «gourmet express» – то есть соединили наш ресторанный подход и опыт в смысле технологий и качества со скоростью подачи фастфуда. Далеко не каждый ресторан может похвастаться таким высоким уровнем качества продуктов, которые мы используем в Chicken Run. Мы готовим в нем исключительно из курятины, которая специально выращивается для этого заведения в экологическом районе под Калугой. Птицу откармливают для нас особым способом пророщенным зерном и кукурузой. То есть мы абсолютно точно можем сказать, где и как произведен каждый кусок курочки, который попадает нашим гостям на тарелку.

В этом смысле в Chicken Run мы с самого начала интуитивно следовали принципам очень актуального сейчас движения Slow Food.

В свое время оно появилось в Италии как реакция на лавинообразный рост фастфуда: в 1986 году общественность возмутило открытие «Макдоналдса» рядом со знаменитой Испанской лестницей в самом центре Рима. С тех пор движение охватило 160 стран. Можно сказать, Slow Food – это антитеза тому, что в обычном смысле слова понимают под фастфудом.

По принципам Slow Food еда должна быть по-настоящему вкусной и экологически чистой.

То есть категорически исключается применение любой «химии» на каждом этапе пути продукта от производителя до тарелки: в процессе выращивания, транспортировки, хранения, переработки и приготовления. Поэтому знаменитая наклейка «Улитка» (символ Slow Food) на двери ресторана – гарантия качества и аутентичности. Наверняка вы уже встречали такие наклейки за границей. Недавно я официально присоединился к движению Slow Food. Теперь мы начнем прописывать в меню Chicken Run, откуда приходит каждый ингредиент. И я надеюсь, что совсем скоро на дверях нашего гурме-экспресс появится заветная наклейка одобрения «Snail of Approval» от движения Slow Food.

Специально для Chicken Run мы разработали секретный фирменный маринад и особую технологию приготовления курицы: она становится суперсочной и ароматной за счет обжарки на березовых углях.

Ну и конечно – очень важно, что цены в Chicken Run совершенно гуманные. Например, 1/2 фермерского цыпленка весом в 500 грамм обойдется всего в 390 рублей, а куриная грудка – в 260 рублей. И я рад, что наш гурме-экспресс оценили по достоинству и профессионалы, и гости. В апреле Chicken Run получил серебряную награду за лучшую ресторанную концепцию на фестивале «Пальмовая ветвь 2015». А наши клиенты голосуют рублем за вкусные блюда из экокурицы по доступным ценам. Так что сегодня в наших планах развитие сети Chicken Run.

FashionTime.ru: Вы увлекаетесь кулинарной истории?

Марк Станцеко: Стараюсь, насколько позволяет время и новые проекты.

FashionTime.ru: Какая кухня вам близка?

Марк Станцеко: Сложный вопрос – наверное, та, с которой я работаю в данный отрезок времени. Вот сейчас для новых проектов мне пришлось очень плотно соприкоснуться с паназиатским и сингапурским направлениями кухни, с восточными мотивами. И это меня по-настоящему захватило.

А в целом я очень люблю все, что связано с приготовлением мяса и использованием открытого огня.

FashionTime.ru: С чего стоит начать тем, кто только учится готовить и хочет удивить гостей?

Марк Станцеко: Главное – купить хороший, вкусный, свежий продукт. Остальное очень просто: посолите, поперчите его, приправите отличным маслом, а затем обжаривайте, запекайте или томите. То есть сделайте то, что подскажет вам вдохновение и настроение.

Я не устаю повторять, что основа кулинарного искусства – продукт и желание его приготовить.

Какие-то конкретные рецепты вы легко найдете в книгах или в интернете. И конечно же, можно всегда спросить совета у меня (улыбается. – прим. FashionTime.ru)

Шеф-повар Марк Стаценко: «Основа кулинарного искусства – продукт и желание его приготовить»


FashionTime.ru: Что вы советуете приготовить читателям FashionTime.ru?

Марк Стаценко: Я предлагаю приготовить холодный суп гаспачо с сорбетом из щавеля – очень простое и очень летнее блюдо.

Рецепт Марка Стаценко

FashionTime.ru: У вас есть любимые специи, продукты?

Марк Стаценко: Да, как и у каждого из нас, наверное! Мои любимые специи – душистый перец, кардамон, корица, ваниль и кориандр. Любимые продукты – ягнятина и говядина. А еще я обожаю кисломолочные продукты и землянику.

FashionTime.ru: Вы готовите дома?

Марк Станценко: Редко. Но иногда удается побаловать жену чем-то вкусным.

FashionTime.ru: Какими основными качествами должен обладать человек, чтобы стать поваром?

Марк Станцеко: Чтобы научиться готовить, как профессионал, самое главное – иметь настоящее желание и очень много трудолюбия.

FashionTime.ru: С какими блюдами русской кухни вы бы познакомили иностранцев?

Марк Станцеко: Я считаю, что самые яркие блюда русской кухни – это свекольник, голубцы и печень налима во всех возможных вариантах ее подачи.

FashionTime.ru: Как вы думаете, чем отличается российский шеф-повар от иностранного? И вообще есть ли различие.

Марк Станцеко: Конечно же, различие есть! И прежде всего, у российских и иностранных шеф-поваров разные менталитет и мировоззрение.

У западных коллег другой взгляд на многие вещи, и его очень интересно постигать.

А вот является ли их подход самым лучшим и верным, можно узнать только на практике. В этом я лично убедился во время своей последней стажировки в знаменитом мадридском ресторане StreetXO у уникального шеф-повара David Muñoz, обладателя трех мишленовских звезд. Кстати, в Мадриде мне посчастливилось встретить и настоящую легенду испанской кухни – Abraham García, который прославился не только как гениальный шеф-повар, но и как человек с сильным характером: как-то раз он выставил за дверь комиссию Мишлена и вернул полученную звезду со словами: «Ни один производитель автошин не будет мне указывать, как, чем и в каких количествах кормить своих гостей». Он не только стал пионером кухни «фьюжн» в Европе, но и был учителем того же David Muñoz.

И эта поездка «заразила» меня новыми идеями, которые я хочу реализовать в новом большом проекте уже этой осенью.

Автор: Жанна Спиридонова
Поделиться:
 
 
 
 

Каталог стильной одежды, обуви и аксессуаров на fashiontime.ru
Блузка-туника в полоску
Майка-борцовка
Футболка ScotchSoda
Плавки Cari
Юбка sOliver
Платье Levis
Джинсы Diesel
Чулки OROBLU
Шторы для ванной Magic Lady
БАЗОВАЯ ФУТБОЛКА ДЛЯ МУЖЧИН
Лоферы Bellamica
Туфли открытые Mimi Clark
Митенки Eleganzza
Кроссовки Puma
Базовые джинсы SLIM
Серьги
Пижама
Кардиган


Можете ли вы по достоинству оценить свою красоту?


Вы часто смотритесь в зеркало:
 
Ваше имя:
Защита от автоматических сообщений:
Защита от автоматических сообщений
Введите символы с картинки:
Редакция FashionTime.ru не несет ответственности за частное мнение пользователей, оставленное в комментариях.