Как декантировать вино (насыщать его воздухом): мастер-класс

Автор: Стася Соколова
Фотограф: Алекс Харадзе
Сомелье ресторана
Сомелье ресторана "Грильяж" Иван Литвин
Извлекаем пробку
Извлекаем пробку
Осмотрим и понюхаем пробку
Осмотрим и понюхаем пробку
После откупоривания бутылки дегустируем вино
После откупоривания бутылки дегустируем вино
Нам потребуются: бутылка вина, декантер, свеча, штопор, бокал
Нам потребуются: бутылка вина, декантер, свеча, штопор,...
Декантер нужно держать за горлышко или за донышко; раскручиваем сосуд по часовой стрелке для насыщения кислородом
Декантер нужно держать за горлышко или за донышко; раск...
Мастер-класс FashionTime: сомелье ресторана «Грильяж» Иван Литвин учит, как правильно декантировать вино.

Процесс насыщения вина кислородом и (или) отделение осадка называется декантация, аэрация или карафаж.

Как правило, декантируются выдержанные красные вина, но существуют сорта белых вин, которые раскрываются при насыщении кислородом.  Кроме того, в последнее время появилась тенденция декантировать некоторые шампанские вина.

Декантеры используются для избавления вина от осадка, который в виноделии считается благородным признаком (если вино не испорчено, конечно).

Декантеры бывают всевозможных форм – экстравагантных или классических, чаще всего без крышки. В классическом варианте декантер выглядит как прозрачный стеклянный кувшин с очень узким длинным горлом и сильно расширенным дном.
 
Есть некоторые вина, которые немного сворачиваются, когда вы открываете бутылку. Например, пьемонтское бароло, сильно насыщенное танинами, в течение одного или нескольких часов не демонстрирует вкусового богатства – следовательно, вам нечего будет вспомнить, кроме раздражения на языке и щеках. Но со временем признаки букета начинают выявляться, становясь все сильнее и сильнее, пока постепенно вы не окажетесь окутаны ароматами клубники и фиалок, трюфелей и осенних листьев.

Итак, для процедуры декантирования нам потребуются:

– бутылка вина
декантер
– свеча
– штопор
– бокал

1. Хрустальный графин, предназначенный для декантации, следует вымыть и ополоснуть горячей водой.

2. Перед процедурой сомелье должен показать этикетку бутылки заказчику и объявить три позиции: апелласьон, производителя и год сбора урожая.

3. Обрезаем капсулу под кольцом, протираем горлышко бутылки и, пользуясь рычажным штопором (ножом сомелье), извлекаем пробку примерно на три четверти. Если вино выдержанное, желательно удалить капсулу целиком, чтобы лучше видеть осадок. На последнем этапе извлекаем пробку рукой, стараясь избежать неуместного хлопка.

4. Осмотрим и понюхаем пробку, чтобы убедиться в отсутствии так называемого запаха пробки; кладем ее на специальное блюдечко, которое ставится на стол гостя. Сразу после извлечения пробки еще раз протираем горлышко бутылки.

5. После откупоривания бутылки продегустируем вино, чтобы:
а) убедиться в его доброкачественности;
б) определить, надо ли это вино декантировать (для вин, в принципе подлежащих декантации);
в) проверить правильность температуры сервировки.

6. Декантер нужно держать за горлышко или за донышко. Переливая вино из бутылки в декантер, внимательно следите за тем, чтобы осадок остался в бутылке.  Наливайте вино в графин одним долгим движением, держа горлышко над светом, так чтобы вы могли следить за осадком. Как только он начнет приближаться к горлышку, остановитесь.

7.Сама процедура декантирования заключается в раскручивании сосуда с вином по часовой стрелке для насыщения кислородом – время процедуры зависит от выдержки вина; в среднем процесс длится 15–20 минут.

Комментарий специалиста: Каноническая декантация производится сомелье при зажженной свече. Назначение свечи в данном случае – быть источником дополнительного света, чтобы осадок был лучше виден. Если вино молодое и осадка в нем нет, свеча зажигается для красоты процедуры. Ни в коем случае не гасите свечу в комнате, так как при этом образуется резкий запах, который может помешать наслаждению вином.

Теперь вино можно пить!


Поделиться:
 
 
 

Можете ли вы по достоинству оценить свою красоту?


Вы часто смотритесь в зеркало:
 
Ваше имя:
Защита от автоматических сообщений:
Защита от автоматических сообщений
Введите символы с картинки:
Профиль Аня
14 Февраля 2012
Я это обязательно попробую. Честно скажу, никогда даже не задумывалась толком, зачем все это делают в приличных ресторанах, относилась к этому как к какой-то красивой традиции. А тут вот в чем дело.
Редакция FashionTime.ru не несет ответственности за частное мнение пользователей, оставленное в комментариях.