Тайское утиное карри: рецепт от шеф-повара

Рецепт Марии Сорокиной, шеф-повара Кулинарной Студии Clever.

Если жить в Москве, то непременно сложится впечатление, что карри в Таиланде три: зеленое, красное и желтое. Так вот, их не три. Их бесчисленное множество! Практически для каждого блюда смесь свежих и сухих специй составляется своя. И из нее получается индивидуальный вкус, запах и цвет соуса. Он может быть любым, кроме, разве что, синего. Креветками, курицей и овощами дело тоже далеко не ограничивается. Прекрасный пример тому – это явно коричневое карри из утки по рецепту Марии Сорокиной.

Время приготовления:45 минут, рецепт рассчитан на 8 порций. 

Ингредиенты:

• Молоко кокосовое – 500 мл
• Вода – 1-2 стакана
• Ножки утиные – 2 шт.
• Картофель (средний) – 3 шт.
• Масло растительное – 2 ст. ложки
• Сливки кокосовые – 600 мл
• Сахар пальмовый – 2 ст. ложки
• Соус рыбный – 3 ст. ложки
• Лук-шалот жареный хрустящий – 100 г (по желанию)

Пряная паста:

• Перец чили красный длинный сушеный – 4 шт.
• Соль – 1 ч. ложка
• Шалот – 2 луковицы
• Чеснок – 3 зубчика
• Трава лимонная свежая – 1 стебель
• Галангал (свежий корень) – 10 г (2 см)
• Кинза (стебли) – ¼ пучка
• Перец белый (горошины) – 1 ст. ложка
• Кориандр (семена) – 1 ст. ложка
• Кумин (семена) – 2 ст. ложки
• Фенхель (семена) – 1 ст. ложка
• Орех мускатный – 1 ч. ложка

Способ приготовления:

1. Положите утиные ножки в кастрюлю и залейте кокосовым молоком. Добавьте 1-2 стакана воды (чтобы они были покрыты), вскипятите и варите 15 минут.

2. Картофель очистите и нарежьте на четвертинки. Добавьте картофель к утиным ножкам и продолжайте варить 10-15 минут до полной готовности картофеля и мягкости мяса.
Откиньте на дуршлаг, жидкость сохраните. Снимите утиное мясо с костей и нарежьте кусочками по 3 сантиметра.

3. Удалите из сушеных чили семена и замочите их в теплой воде на 15-20 минут. Затем откиньте на дуршлаг. Шалот и чеснок очистите и крупно нарежьте. Лимонную траву, галангал и кориандр нарежьте тонкими ломтиками. Поджарьте семена кориандра, кумина и фенхеля на сухой сковороде до появления выраженного аромата, и мелко растолките в ступке вместе с белым перцем и мускатным орехом. Соедините в чаше кухонного комбайна или любого мощного измельчителя все подготовленные ингредиенты пряной пасты, измельчите.

4. В средней кастрюле с толстым дном разогрейте масло. Добавьте пряную пасту и жарьте на среднем огне, помешивая, 2-3 минуты. Влейте кокосовые сливки, добавьте пальмовый сахар и рыбный соус и доведите до кипения. Добавьте утку и картофель, разбавьте жидкостью от варки утки до консистенции текучего соуса. Прогрейте и подавайте, посыпав хрустящим жареным шалотом.