Рецепт с манго: салат

С тех пор,  как Мария Сорокина, шеф-повар Кулинарной Студии Clever впервые увидела данный салат, ей сразу стало ясно, что надо учиться это готовить! Для тайского салата этот – довольно сложный. Если соберетесь его готовить, скорее всего, только на него сил и хватит. Но зато он в одиночку более чем тянет на полноценный ужин. Это настоящий праздник вкуса и текстуры в одной тарелке! 

На родине его, конечно, делают с зеленым манго, которое больше похоже на капусту. Манго, что продаются у нас, тоже в основном незрелые, но они более сладкого сорта, чем предполагается. Марии нравится делать и с такими, но чтобы быть ближе к оригиналу, можно заменить их даже, скажем, кислым зеленым яблоком. В остальном, ингредиенты довольно обычные. Время приготовления: 45 минут, рецепт рассчитан на 8 порций.

Ингредиенты:

• Манго – 1 шт. (400 г)
• Кинза (листья) – ½ пучка
• Мята (листья) – ½ пучка
• Фасоль (ростки) – 200 г (по желанию)
• Перец чили красный длинный сушеный – 4 шт. (по желанию)
• Лук-шалот жареный хрустящий – 100 г, по желанию (рецепт ниже)

Фишкейки:

• Сом или кефаль – 1 шт. весом 1,2-1,5 кг (или филе – 600 г)
• Форель или горбуша (горячего копчения) – 100 г
• Соль – 1 ч. ложка
• Масло растительное рафинированное (для фритюра) – 500 мл

Карамелизованная свинина:

• Шейка свиная или почеревка – 200 г
• Сахар пальмовый – 8 ст. ложек
• Соус соевый светлый или соус рыбный – 3-4 ст. ложки
• Бадьян (звездчатый анис) – 1 звездочка
• Кинза (стебли) – 1 пучок

Соус:

• Перец чили красный длинный свежий – 2 шт.
• Соль – ½ ч. ложки
• Сахар белый – 2 ст. ложки
• Сок 2 лаймов
• Соус рыбный – 2 ст. ложки
  
  

Способ приготовления:

Фишкейки:

1. Разогрейте духовку до 190 градусов. Положите рыбу (сома или кефаль) на противень, накрытый фольгой, и запекайте примерно 20 минут (или 15 минут, если она уже разделана на филе). Рыба должна дойти до полуготовности и подсохнуть. Достаньте из духовки, немного остудите и отделите мякоть от кожи и костей. Переложите в кухонный комбайн. Также разделайте копченую рыбу и добавьте в комбайн вместе с солью. Измельчите рыбу до состояния крупных крошек (если нет комбайна, можно нарубить ножом).

2. Возьмите 1 столовую ложку рыбной массы и крепко сожмите в кулаке, чтобы получился плотный продолговатый крокет. Повторите с оставшейся рыбой.

3. В средней сковороде или воке разогрейте масло (слоем не менее 2 сантиметров). Когда масло сильно нагреется, выложите в него несколько крокетов. Жарьте в течение 2-3 минуты, слегка помешивая, до легкой поджаристой корочки. Переложите на бумажное полотенце и повторите с оставшимся фаршем.

Карамелизованная свинина:

1. Уложите свинину в кастрюлю, добавьте холодной воды, чтобы на дне получился слой 1,5-2 сантиметров, доведите до медленного кипения и готовьте под крышкой 20-30 минут до мягкости. Снимите с огня и дайте остыть. Нарезажьте кубиками в 2-3 сантиметра.

2. Затем необходимо мелко растолочь в ступке бадьян. Мелко нарежьте стебли кинзы. В широкой сковороде или воке соедините их с пальмовым сахаром и соевым или рыбным соусом. Поставьте на огонь и готовьте до растворения сахара. Добавьте свинину и готовьте, помешивая, на медленном огне 10-15 минут, пока сироп не станет очень густым и липким. Снимите с огня.

Соус:

1. У чили удалите плодоножку и семена, мелко нарежьте. Соедините чили с солью и сахаром в небольшой миске и разомните толкушкой. Добавьте лаймовый сок и рыбный соус, перемешайте.

2. Удалите у сушеных перцев плодоножки и вытрясите семена. Обжарьте перцы в растительном масле по 10-15 секунд и переложите на бумажное полотенце. Очистите манго от кожуры и нарежьте тонкими полосками.

3. Соедините жареные сушеные чили, манго, листья кинзы и мяты и ростки фасоли, выложите на широкое блюдо. Разложите сверху фишкейки и свинину. Полейте соусом, посыпьте жареным шалотом и подавайте.

Хрустящий жареный лук-шалот

Время приготовления: 20 минут. 

Ингредиенты (на 100 г): шалот – 150 г (4-6 луковиц), масло растительное рафинированное для фритюра (300 мл). 

Способ приготовления:

1. Очистите луковицы шалота и тонко нашинкуйте.

2. В небольшой кастрюле разогрейте масло. Когда масло станет горячим, добавьте шалот и жарьте на медленном огне, помешивая, 2-3 минуты – перья лука станут тонкими и золотистыми.

3. Переложить шумовкой на бумажное полотенце. Во время остывания шалот подсохнет и станет хрустящим. Используйте его как дополнение для салатов и карри.