Буф-бургиньон (говядина по-бургундски): рецепт от шеф-повара

Время публикации: 10 Мая 2013
Источник: FashionTime.ru
Дмитрий Бабанин,
Шеф-повар Кулинарной Студии Clever, изъездивший всю Францию вдоль и поперек, высококлассный специалист по кейтерингу.


Ингредиенты:

•    Говядина – 1 кг
•    Мука – 1 ст.
•    Вино красное сухое – 1 бутылка
•    Коньяк – 50 г
•    Грудинка копчёная (или бекон) – 4 полоски
•    Чеснок – 2 зубчика
•    Морковь – 2 шт.
•    Луковица – 2 шт.
•    Тимьян – 3 веточки
•    Петрушка – 3 веточки
•    Перец чёрный – 4 горошины
•    Лист лавровый – 2 шт.
•    Сливочное масло
•    Шампиньоны (небольшие) – 16 шт.
•    Луковица маринованная «жемчужная» – 20 шт.
•    Мука

Способ приготовления:
 
Удалить все кости из говядины, очистить от плёнки и мышц, нарезать крупными кубиками.

Нарезать морковь и лук мелкими кубиками. Чеснок измельчить.

Грудинку или бекон нарезать тонкими полосками, переложить в сковороду и поставить на небольшой огонь. Говядину со всех сторон приправить солью и перцем, обсыпать мукой. Когда вытопится достаточно жира, грудинку отложить (не выбрасывать), на сковороду выложить кусочки мяса, и в несколько этапов обжарить все мясо со всех сторон (если выложить сразу слишком много мяса, оно будет тушиться, а не жариться).

После обжарки мяса отложить его.

При необходимости добавить немного масла в сковородку, обжарить морковь до золотистой корочки, добавить лук и чеснок.

Через пару минут вылить на сковороду коньяк, энергично перемешать содержимое сковороды, соскребая прилипшие к её дну кусочки.

Когда коньяк полностью выпарится, снять сковороду с огня.

Переложить овощи на дно утятницы. Сделать небольшой «мешочек» из марли с тимьяном, петрушкой, перцем и лавровым листом и уложить его на овощи.

Сверху ровным слоем выложить мясо и грудинку. Залить вином, накрыть утятницу плотно сидящей крышкой, чтобы вино не выпарилось раньше времени, и поставить её в предварительно разогретую до 160˚C духовку на 3 часа. На этом этапе мясо можно охладить, убрать в холодильник, и приготовить его на следующий день за считанные минуты.

Убрать мешочек с травами, поставить утятницу на малый огонь. Отрезать ножки шампиньонов. Растопить кусочек сливочного масла на сковороде, обжарить шляпки шампиньонов до золотистого цвета, после чего переложить их в утятницу. В остатках масла быстро обжарить жемчужный лук и выложить поверх шампиньонов. Тушить еще несколько минут.

Подавать говядину по-бургундски можно с отварным картофелем.

Овощи в этом блюде за несколько часов тушения потеряют свой цвет и отдадут весь аромат, так что по желанию можно их отделить. Для этого перед тем, как укладывать продукты в утятницу, следует постелить слой марли поверх овощей, а когда блюдо будет готово, отделить мясо и грудинку и процедить подливку.

А при приготовлении гарнира можно отварить вместе с картофелем кусочки моркови.

 

Редакция FashionTime.ru благодарит Кулинарную Студию Clever за помощь в подготовке материала.


Поделиться:
 
 
 

Можете ли вы по достоинству оценить свою красоту?


Вы часто смотритесь в зеркало:
 
Ваше имя:
Защита от автоматических сообщений:
Защита от автоматических сообщений
Введите символы с картинки:
Редакция FashionTime.ru не несет ответственности за частное мнение пользователей, оставленное в комментариях.