Утка по-пекински: секреты мастерства

Время публикации: 23 Марта 2009
Автор: Олег Ростов

Если бы  проводился чемпионат мира среди гастрономических изысков, этот шедевр китайской кухни бесспорно стал бы фаворитом. Утка по-пекински, королева среди кулинарных яств, по праву считается всемирным достоянием. Кроме того, это блюдо - визитная карточка Китая.  Иностранцы, приезжая в Пекин, говорят, что здесь нужно сделать два дела: побывать на Великой стене и отведать утку по-пекински. Их потрясает, сколько усилий затрачивается на ее приготовление, как много ингредиентов при этом используется. А процесс поглощения утки представляет собой изысканный церемониал, позволяющий в полной мере ощутить блаженство от  полученных вкусовых ощущений.

История кулинарного шедевра началась в эпоху династии Мин (1368 – 1644 гг). В те времена две тысячи самых искусных поваров со всей страны услаждали императора и его окружение изысканными кушаньями, проявляя чудеса изобретательности. Китайская литература во всех красках повествует о таких кушаниях, как медвежьи лапки, верблюжьи горбы и обезьяньи губы, приготовленные с самыми дорогими приправами. Однако покорить гастрономические вкусы императора, а в дальнейшем и всего мира удалось обычной утке – продукту весьма непростому для приготовления ввиду его специфического запаха и вкуса.  Именно утке было суждено стать квинтэссенцией китайской кухни, ее национальным достоянием. Побеждая естественные несовершенства продукта, древние повара доказывали таким образом свой высочайший профессиональный класс.

За несколько веков существования кулинарного шедевра блюдо обросло множеством легенд. Из-за него разгорались войны, его запрещали и даже наделяли магическими свойствами. Утверждают, например, что утка по-пекински обладает омолаживающими свойствами - утиный жировой состав является отличным увлажняющим веществом и крайне благотворно действует на женскую кожу. Знаменитая императрица Цзи-Си взяла за правило делать себе маски на лицо из кусочков пекинской утки.

Прежде чем попасть на стол в виде произведения кулинарного искусства, утка должна прожить семьдесят непростых дней своей жизни, лишь двадцать из которых она нагуливает себе вес, будучи относительно свободной. Остальное время -  это пытка, которая вызывает законное возмущение защитников животных. Каждые шесть часов в глотку бедной птицы запихивают шарики из нута, сорго и пшеницы. В день это составляет примерно триста граммов, при этом утка набирает до шестидесяти граммов веса. Только точно сбалансированная смесь кормов делает мясо утки таким вкусным и нежным.  Через пятьдесят дней она набирает необходимый вес, после чего приходит конец ее мучениям. Еще четыре дня тушку готовят к жаренью, проделывая с ней многочисленные манипуляции, дабы она была не только вкусной, но и красивой. Например, делают массаж, разглаживая морщинки на коже, вдувают сжатый воздух между кожей и мясом, что делает пекинскую утку особенно аппетитной, а ее кожу превращает в хрустящую корочку. Чтобы утка приобрела характерный финиковый цвет и глянец, тушку натирают солодовым сахаром. Этот красно-коричневый «макияж» должен высохнуть на воздухе. Перед самым процессом жаренья внутрь птицы вливают горячую воду, создавая, таким образом, необходимую степень влажности, отчего утиное мясо становится налитым, словно яблочко, и буквально тает во рту.
 
Жарят ценную птицу в круглой печи на открытом огне, для которого берут древесину исключительно финиковой пальмы, персикового или грушевого дерева. Жар от разгоревшихся дров обволакивает висящую тушку, пропитывая ее ароматами, что и придает жареной утке такой  фантастический вкус. Цветом утка по-пекински напоминает финик и должна быть глянцевой. У такой утки кожица хрустящая и блестит, а мясо нежное, с приятным вкусом и источает аромат фруктового дерева. Трапеза из пекинского деликатеса – тоже искусство. Как только превращение гадкого утенка в кулинарный шедевр заканчивается, повар приносит блюдо гостям, дабы продемонстрировать свое произведение во всей красе, а затем уносит его. В кухне утку-красавицу разделывают специальными ножами, отделяя кожу с небольшим количеством мяса. Кусочков этой кожи, по канонам династии Мин, должно быть 108. О том, как повар проделывает эту процедуру, можно слагать стихи. Говорят, премудростям нарезания утки специально учат несколько лет.
 
Полученные небольшие кусочки и есть блюдо, известное под названием «пекинская утка». Все остальное - мясо, кости, потроха - история из другой китайской грамоты. Раньше императоры потребляли только кожу, сдобренную соусом из меда, слив и сои и завернутую в пресный полупрозрачный блинчик в обществе молодого лука. И в наши дни за 400 лет существования блюда ничего не изменилось. Большинство гурманов по-прежнему предпочитают есть блюдо, завернутое в тончайший блинчик. Его обмазывают соусом «Тиань Тиян», кладут два-три кусочка утки, несколько стручков лука-порея, а лучше сладкого лука, кусочки тонко нарезанного огурца - и заворачивают все это в трубочку. Из горячительного к блюду лучше всего подойдет «Мао Тай», национальный напиток Поднебесной.

Выбор FashinTime.ru: Где попробовать настоящую пекинскую утку?  Конечно же, в Пекине! И непременно в ресторане «Бяньифан» - самом первом в Китае ресторане жареной утки. Он был открыт в XIX веке и славится более чем 140-летней историей. Кроме «Бяньифан», в Пекине есть еще замечательный ресторан «Цюаньцзюйдэ». Впрочем, как утверждают гурманы, в Москве, в ресторане «Пекинская утка», что на Тверской, одноименный кулинарный шедевр готовят ничуть не хуже, хотя церемониал и не соблюдают. Цена блюда на четверых - около 1700 руб. Заказ утки в хорошем ресторане производится заблаговременно.
 
 
 

 



Поделиться:
 
 
 

Можете ли вы по достоинству оценить свою красоту?


Вы часто смотритесь в зеркало:
 
Ваше имя:
Защита от автоматических сообщений:
Защита от автоматических сообщений
Введите символы с картинки:
Редакция FashionTime.ru не несет ответственности за частное мнение пользователей, оставленное в комментариях.