Деликатесы на все времена: трюфели

Время публикации: 21 Апреля 2009
Автор: Олег Ростов

Многим людям его изысканного аромата уже достаточно для ощущения гармонии и полноты жизни. Волшебное благоухание трюфелей сводило с ума еще египетских фараонов, а вскоре их примеру последовали и римские императоры, закупающие в Египте эти невзрачные комочки на вес золота. В Европе этот продукт использовали либо для проведения магических обрядов, либо как лекарство - еще знаменитый арабский врач Авиценна рекомендовал его как афродизиак, способный делать женщину и мужчину более чувственными. Казанова пользовался этим советом всю жизнь. Современные химические исследования, кстати, подтвердили умиротворяющий эффект от благоухания трюфелей. Разумеется, такой деликатес не мог не оказаться на столе известного чревоугодника короля Карла V. Так началось триумфальное завоевание трюфелями Парижа. Их регулярно поставляли ко двору флорентийские повара Екатерины Медичи, совершившие своеобразную кулинарную революцию во Франции. С тех пор именно Италия и Франция являются законодателями моды на трюфели. Во Франции добываются преимущественно черные, в Италии — белые. Это не только бренд  высокой кухни и часть культуры - наслаждаться трюфелями значило принадлежать к высшему обществу царствующих особ, быть приближенным ко двору.

И по сей день трюфели остаются самым дорогим деликатесом в мире. Их уникальность обусловлена не только необычными вкусовыми свойствами, но и редкостью, ведь эти подземные грибы очень непросто найти. Помочь в этом деле могут только специально обученные животные. Ибо, как написано в старинном руководстве по сбору трюфелей, «всякий зверь, почуяв умопомрачительный аромат, с вожделением роет землю». Главное - оказаться расторопнее вашего четвероногого помощника и не дать ему съесть деликатес первым. Именно по этой причине кабанам и козам предпочитают собак, которые считаются огромной ценностью - стоимость такого животного  - от пяти тысяч евро.

Трюфели не собирают, на них охотятся. Это жестокая борьба за драгоценные в прямом смысле клубни. С изнурительными поисками в лесу, часто темной ночью, облачив в маскировочные костюмы даже собак, запутывая следы, чтобы никто не смог выследить и узнать про открытые охотником грибные места, великую тайну которых передают по наследству. Иногда эта конкурентная борьба перерастает в настоящие войны с убийствами и ограблениями. Трюфели растут только в дикой природе и не культивируются. Последняя попытка искусственного выращивания трюфелей была предпринята арабским шейхом и президентом ОАЭ Заид бен Султаном аль-Нахайяном. Под его патронатом с ювелирной точностью и колоссальными финансовыми вложениями создали первую в мире плантацию трюфелей. Но недавно шейх ушел в мир иной, и о результатах эксперимента пока ничего неизвестно. Пока  аравийцы продолжают покупать грибочки в Европе из расчета один килограмм за тонну нефти.

Трюфели слишком чувствительны к капризам природы. Часто случаются неурожайные годы, и тогда счет грибов в самых лучших ресторанах Европы идет на штуки, а цена взлетает до тысяч евро за килограмм! Недаром итальянцы называют свое национальное кулинарное достояние «белыми алмазами Италии», намекая и на способ добычи, и на стоимость. Размером трюфель может быть с вишню или клубень картофелины. Но попадаются и уникальные экземпляры. Пару лет назад на аукционе в Лондоне Роману Абрамовичу в складчину с другими английскими миллионерами удалось купить один такой трюфель весом в 900 граммов за 28 тыс. фунтов стерлингов! Вырученные за него деньги пошли на благотворительность детям, а сам трюфель был выставлен на всеобщее обозрение в витрине престижного ресторана «Цафферано». Поглазеть на чудо-гриб приезжали ценители из многих городов мира. Правда, через месяц выяснилось, что деликатес испортился, и его пришлось выбросить.

Трюфелей в природе около сотни видов: белые, розовые, черные, фиолетовые, с мраморными разводами и затейливыми узорами. Растут они по всему миру, в том числе и в России. Даже в Москве когда-то на месте ЗИЛа были леса, богатые трюфелями, о чем до сих пор напоминает местная топонимика – Трюфельный проезд. Моду на деликатес мы переняли у тех же французов во времена Отечественной войны 1812 года. Пушкин в «Евгении Онегине» восхищался трюфелями: «роскошь юных лет, французской кухни лучший цвет». Говорят, что отечественные грибы не столь ароматны и напоминают парижские так же, как наш коньяк французский. Но русские крестьяне ХIХ века, почуяв финансовую выгоду, развернули трюфельный бизнес на широкую ногу. Со всех губерний в Петербург и Москву тянулись телеги, груженные трюфелями, предназначенными для услады наших дворян, которые ни в чем не хотели уступать французам. Трюфели на Руси солили, сушили, жарили, томили в печи в горшках с мадерой да кушали. Уже почти как картошку. Промысел приобрел национальный колорит. Если во всем мире трюфели под землей искали специально обученные хрюшки и собаки, то в России этому научили медведей. И так до самой Октябрьской революции, пока коммунисты не решили, что всякие французские изыски – это буржуазные пережитки.

Описывать вкус трюфелей - дело неблагодарное. В нем и земляника, и вино, и шоколад, и Италия, и осень, и запах листвы. Любые кулинарные эксперименты с трюфелями - сплошное удовольствие. Эти удивительные грибы с успехом дополняют мясные и рыбные блюда, дичь, салаты, соусы и даже десерты. Их неповторимый аромат может сделать изысканным даже самое простое блюдо. Итальянская классика – это феттучини с трюфелями. У французов, конечно, - фуа-гра. Можно наслаждаться одними грибами, как это делали римские императоры, украшая блюдо только живыми цветами. Очень хороши, например, трюфели, сваренные в шампанском напополам с телячьим бульоном.

Из напитков к деликатесу подойдет выдержанное красное бордо либо белое шардонне. При приготовлении трюфелей очень важно максимально сохранить их аромат. Именно поэтому грибы добавляют к блюду в последнюю очередь и часто - в сыром виде. Трюфели нарезают тончайшей стружкой, используя для этого специальное лезвие. По виду оно немного напоминает станок для бритья, поэтому в обиходе гурманов бытует термин «брить трюфели». Счет идет на граммы продукта.

Выбор FashionTime: В Москве блюда с добавлением трюфеля можно попробовать, например, в ресторане «GQ-бар», меню которого славится сочетанием белого трюфеля и яиц - идеального дуэта, по мнению французских кулинаров. Белая спаржа под голландским соусом c яйцом и белыми трюфелями обойдется вам в 1000 руб., зеленый салат с тонкими ломтиками копченой утиной грудки и сырно-трюфельным соусом - в 1500 руб.

В ресторане «Albero» вас ожидает целая процедура: в вашем присутствии гриб будут взвешивать, стругать на тонкие ломтики, снова взвешивать… Шеф-повар использует как черный (190 руб. за 1 г.), так и белый трюфель (600 руб.). Рекомендуем следующие блюда: суп из лука порея и картофеля -390 руб., равиоли с картофелем и кремом из пармезана – 1050 руб. Запивать блюдо принято только дорогим вином - именно поэтому всем гурманам известен вопрос, адресованный сомелье: чем лучше запивать бриллианты?

В «Момо» цена за 1 г. белого трюфеля - 480 руб., карпаччо из говядины с белым трюфелем и лесными грибами - 1960 руб., медальоны из телятины с грибами, соусом «Горгонзола» и белым трюфелем - 2390 руб.

 

 

 

 

 



Поделиться:
 
 
 

Можете ли вы по достоинству оценить свою красоту?


Вы часто смотритесь в зеркало:
 
Ваше имя:
Защита от автоматических сообщений:
Защита от автоматических сообщений
Введите символы с картинки:
Редакция FashionTime.ru не несет ответственности за частное мнение пользователей, оставленное в комментариях.